Modelo de diagnóstico das áreas de gestão de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação : uma aplicação de Design Thinking com Delphi

Orientadora: Profa. Dra. Izabel Cristina ZattarDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Defesa : Curitiba, 27/02/2020Inclui referências: p. 70-77Resumo: Os novos hábitos do mundo globalizado geraram mudanças nos padrões de alimentação, com isso, o consumo de alimentos fora do lar é cada vez maior. Assim, os serviços de alimentação têm representado um papel importante na indústria de alimentos e seus canais de distribuição. Com o crescimento do setor, há um aumento da preocupação com os impactos dos serviços de alimentação devido às especificidades que os envolvem. Para controlar esses impactos é essencial o gerenciamento adequado de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação que abrangem múltiplas áreas de estudo. Em geral, as pesquisas existentes na literatura relacionadas a este tema apresentam foco restrito à uma área, analisando situações isoladas. Dessa forma, existe carência de instrumentos que busquem avaliar as diversas áreas da cadeia de suprimentos destes serviços e que auxiliem na identificação das necessidades e/ou oportunidades de melhorias da mesma. Com o objetivo de preencher esta lacuna, o presente estudo visa elaborar um modelo de diagnóstico das áreas de gestão de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação. Para isso, a pesquisa seguiu uma abordagem metodológica baseada em Design Thinking, seguindo 3 fases. A primeira é a de Inspiração, na qual foi realizada a definição do objetivo, a identificação de modelos de referência, bem como a conceituação de serviços de alimentação e suas cadeias de suprimentos. Ainda, foi performada uma revisão sistemática de literatura para mapear os objetivos e áreas relacionados à gestão de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação. Na transição entre a primeira e a segunda fase houve a preparação para a realização de interação entre especialistas da área, que ocorreu na segunda fase (Ideação). Durante a segunda fase, foi utilizada a técnica Delphi, que é uma técnica estruturada para interação entre especialistas, com o objetivo de chegar a um consenso sobre questões determinadas. Com isso, as áreas e objetivos da gestão de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação extraídos da literatura foram validados e ampliados e os resultados serviram de base para a montagem do modelo ainda na fase de Ideação. Para isso foi realizado um brainstorm para gerar possibilidades visuais do modelo e a melhor ideia foi selecionada para que então fosse feito o protótipo. A terceira fase do Design Thinking, a Implementação, não ocorreu nesta pesquisa, mas é indicada para trabalhos futuros. Como resultado, esta pesquisa obteve uma lista de 65 objetivos relacionados à gestão de cadeias de suprimentos de serviços de alimentação, sendo 37 obtidos a partir da revisão sistemática da literatura e 28 indicados pelos especialistas. Estes objetivos estão distribuídos em 12 áreas, sendo 10 resultantes da revisão sistemática da literatura e 2 sugeridas pelos especialistas. As áreas e os objetivos foram classificados por nove especialistas em uma escala 5-Likert. A partir desta classificação, foi montado um protótipo de modelo para diagnóstico das áreas das cadeias de suprimentos de serviços de alimentação. O modelo proposto pode ser utilizado como referência para empresas de serviços de alimentação para a realização de diagnóstico do estado em que se encontram e para a definição de prioridades e necessidades de intervenção na gestão das cadeias de suprimentos. A pesquisa também contribui no sentido de dar um panorama geral das cadeias de suprimentos de serviços de alimentação que pode servir de base acadêmicos em discussões mais aprofundadas sabre as áreas e suas inter-relações. Palavras-chave: Serviços de alimentação, Cadeia de suprimentos, Modelos de diagnóstico, Design Thinking, Técnica Delphi, Protótipo.Abstract: The new habits of the globalized world have generated changes in eating patterns, thereby, the consumption of food outside the home is increasing. Thus, food services have played an important role in the food industry and its distribution channels. With the growth of the sector, concerns about the impacts of food services increases due to the specificities that surround them. To control these impacts, proper management of food service supply chains, that span multiple areas of study, is essential. In general, existing research in the literature related to this subject has a focus restricted to one area, analyzing isolated situations. Thus, there is a lack of instruments that seek to assess the various areas of the supply chain of these services and to assist in the identification of needs and / or opportunities for improvement. In order to fill this gap, the present study aims to develop a diagnostic model for the areas of food service supply chain management. For this, the research will follow a methodological approach based on Design Thinking following 3 phases. The first is Inspiration phase, in which the definition of the objective and an identification of reference models was carried out, as well as the conceptualization of food services and their supply chains. In addition, a systematic literature review was carried out to map the objectives and areas related to the management of food service supply chains. In the transition between the first and the second phases, a preparation was made for an interaction between specialists of the field, which occurred in the second phase (Ideation). For the interaction, the Delphi technique was used, which is a structured technique for interaction between specialists, with the objective of reaching a consensus on certain issues. With this, the areas and objectives of the management of food service supply chains extracted from the literature were validated and expanded and the results served as the basis for assembling the model still in the Ideation phase. For this, a brainstorm was carried out to generate visual possibilities of the model and the best idea was selected so that the prototype could be made. The third phase of Design Thinking is the Implementation, which did not occur in this research, and is indicated for future work. As a result, this research obtained a list of 65 objectives related to the management of food service supply chains, 37 of which were obtained from the systematic review of the literature and 28 indicated by the specialists. These objectives are distributed in 12 areas, 10 resulting from the systematic review of the literature and 2 suggested by the specialists. The areas and objectives were classified by nine experts on a 5-Likert scale. Based on this classification, a prototype model was built for diagnosing areas in the food service supply chains. The proposed model can be used as a reference for food service companies to carry out a diagnosis of the current state and to define priorities and needs for intervention in the management of supply chains. The research also contributes towards providing an overview of the food service supply chains that can serve as an academic basis for more in-depth discussions about the areas and their interrelationships. Keyword: Food service, Supply chain, Diagnostic models, Design Thinking, Delphi technique, Prototype