Einfluss der ökologischen Rohproduktion von Tomaten auf ihre industrielle Weiterverarbeitung

Tomaten (Solanum lycopersicum L.) sind neben Kartoffeln (Solanum tuberosum L.) die zweitwichtigste Obst- bzw. Gemüsepflanze der Welt. Bio-Tomaten weisen im Gegensatz zu konventionell produzierten Tomaten insbesondere einen höheren Gehalt an löslichen Feststoffen, Trockenmasse und Lycopin auf. Darüberhinaus enthalten Bio-Tomaten eine höhere titrierbare Säure, Anzahl an phenolischen Verbindungen sowie antioxidative Kapazität. Mit der vorliegenden Arbeit wird versucht zu beleuchten, inwiefern das ökologische Rohprodukt einen Einfluss auf seine industrielle Weiterverarbeitung ausübt. Dafür werden qualitative Befragungen mit Expert*innen aus der tomatenverarbeitenden Industrie durchgeführt. Ergebnisse: Insbesondere pH-Wert, °Brix und Farbe des Rohprodukts beeinflussen die Verarbeitung von Tomaten. Außerdem sind für Bio-Tomaten vermehrte Hautfehler und Heterogenität bzgl. ihrer Form und Farbe zu verzeichnen. Die Eigenschaften der Rohware zum Zeitpunkt der Ernte werden vornehmlich durch die Sortenwahl bestimmt, welche abhängig des zu produzierenden Tomatenprodukts getroffen wird. Es wird angenommen, dass sich Regulierungsmaßnahmen durch die ökologische Produktion in Verwendung von Zitronensäure und Tomatensaftkonzentrat zur Säuerung bzw. Zuckeranreicherung während des Verarbeitungsprozesses im Gegensatz zur konventionellen Produktion unterscheiden. Weiterführende Forschungen können sich mit der Gesamtwirtschaftlichkeit des Verarbeitungsprozesses auseinandersetzen