Säilöntäaineiden vaikutus nakkien säilyvyyteen ja aistittaviin ominaisuuksiin

Tutkielman kirjallisuusosiossa selvitettiin lihavalmisteissa käytettävien säilöntäaineiden vaikutusta säilyvyyteen sekä niiden vaikutusta lihavalmisteen aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Tavoitteena oli löytää tutkimuksen kokeelliseen osioon hyvin vähän natriumia sisältäviä säilöntäaineita ja määrittää säilöntäaineille tutkittavaksi soveltuvat pitoisuudet. Kirjallisuusosiossa käsiteltiin myös lihavalmisteiden pilaantumisesta, siihen vaikuttavia tekijöitä sekä toimenpiteitä, jotka voivat lisätä lihavalmisteiden säilyvyyttä. Kokeellisen osion tavoitteena oli löytää säilöntäaine, joka on optimaalisin nakkien säilyvyyden ja aistittavien ominaisuuksien kannalta sekä soveltuu käytettäväksi tuotteissa, joissa ei haluta säilöntäaineiden lisäävän natriumin määrää. Tutkimuksessa selvitettiin, miten säilöntäaineet ja niiden eri pitoisuudet vaikuttavat nakkien säilyvyyteen sekä nakkien aistittaviin ominaisuuksiin ja hyväksyttävyyteen. Säilöntäaineina käytettiin kaliumsorbaattia, kaliumlaktaattia ja natriumdiasetaattia sekä kaliumlaktaatin ja natriumdiasetaatin yhdistelmää. Kokonaisuudessaan tutkimuksessa käytettiin kuutta eri näytettä, joista yksi oli kontrollinäyte, joka ei sisältänyt säilöntäaineita. Valmistetut nakit tyhjiöpakattiin ja säilytettiin 5 °C lämpötilassa. Nakkien säilyvyyttä arvioitiin viikoittain bakteerien kokonaislukumäärän (TPC) ja maitohappobakteerien kokonaismäärän (MRS) suhteen yhteensä kuuden viikon ajan. Nakkeja valmistettiin yhteensä kolme samanlaista erää, joista kaikista tehtiin mikrobiologiset määritykset sekä aistinvaraiset tutkimukset. Tutkitut nakit eivät pilaantuneet koko kuuden viikon säilyvyyden tarkastelujakson aikana, mutta säilöntäainetta sisältämättömän nakin bakteerien kokonaislukumäärä oli korkeampi kuin säilöntäaineita sisältävien nakkien. Maitohappobakteerien kokonaismäärän suhteen kaliumsorbaattia (0,15 %) sisältävän nakin maitohappobakteerien kokonaismäärä oli vastaava säilöntäaineettoman nakin kanssa. Aistinvaraisen tutkimuksen tulosten perusteella nakeissa voidaan käyttää kaliumsorbaattia 0,15 % pitoisuudella, kaliumlaktaattia 1,5 % pitoisuudella ja natriumdiasetaattia 0,2 % pitoisuudella ilman vaikutusta nakkien hyväksyttävyyteen. Kaliumlaktaattia (3 %) sisältävä nakki erosi eniten hyväksyttävyyden suhteen ja erosi merkitsevästi (P=0,005) säilöntäaineettomasta nakista. Säilöntäaineeton nakki oli myös merkitsevästi (p=0,043) hyväksyttävämpi kuin Opti.Formia eli kaliumlaktaatin (2 %) ja natriumdiasetaatin (0,1 %) yhdistelmää sisältävä nakki. Yhdistettäessä aistinvaraisen tutkimuksen ja säilyvyyskokeiden tulokset, voidaan todeta, että natriumdiasetaatti 0,2 % pitoisuudella olisi optimaalisin valinta nakkien säilöntäaineeksi