Leikattavan tuorejuuston valmistusmenetelmien vertailu

Maisterintutkielman kirjallisuusosassa perehdyttiin tuorejuustoihin ja niiden valmistusmenetelmiin. Tässä tutkielmassa tutkittiin pääasiassa leikattavan tuorejuuston kolmea eri valmistusmenetelmää: säkitys-, ultrasuodatus- ja rahka-rasvaseosmenetelmää. Kirjallisuusosassa käsiteltiin lisäksi tuorejuustojen koostumusta, valmistusmenetelmien kannattavuutta, kuten tuorejuustosaantoa ja laatuominaisuuksia. Kokeellisessa osassa valmistettiin leikattavaa tuorejuustoa pilot-mittakaavassa ultrasuodatus- ja rahka-rasvaseosmenetelmällä ja verrattiin teollisesti säkitysmenetelmällä valmistettuun leikattavaan tuorejuustoon. Näytteistä tutkittiin valmistusmenetelmien vaikutuksia leikattavan tuorejuuston valmistusprosessiin, laatuun, rakenteeseen, aistinvaraisiin ominaisuuksiin, säilyvyyteen ja kannattavuuteen. Tuorejuustojen aistittavaa laatua tutkittiin perinteisen miellyttävyystestin avulla ja rakennetta erilaisin rakennemittauksin. Lisäksi juustoista määritettiin kemiallinen koostumus ja mikrobiologinen laatu. Eri valmistusmenetelmillä valmistetut leikattavat tuorejuustot erosivat toisistaan tilastollisesti merkitsevästi joiltakin rakenteellisilta ja aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan. Yksi leikattava tuorejuustonäyte koettiin kokonaisuudessaan miellyttävimmäksi kaikilta arvioitavilta ominaisuuksiltaan. Lisäksi rakennemittausten tulokset tukivat hyvin kuluttajien aistinvaraisia arviointeja. Tuorejuustojen säilyvyyttä tutkittiin siten, että rakenne- ja mikrobiologisista määrityksistä tehtiin toistomittaukset viiden viikon kuluttua valmistuksesta. Toistomittauksien avulla voitiin tarkastella rakenteen ja mikrobiologisten tulosten muuttumista säilönnän aikana. Säilyvyys oli pysynyt hyvänä lukuun ottamatta säkitysmenetelmässä mikrobien pesäkemääriä, joiden tulosta vääristivät maitohappobakteerit