Estudio de la factibilidad técnica y económica de una sistitución parcial de harina de trigo por harina de otros cereales aplicado en la industria galletera.

Trabajo desarrollado para la industria galletera, una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de otros cereales, para comprobar su factibilidad técnica y económica. Conociendo que la gliadina y la glutelina son los compuestos formadores del gluten que es la proteína usada en el desarrollo de las galletas, y solo esta presente en el trigo, se establecen opciones de cereales nacionales para este propósito, como el maíz y posteriormente se establece el porcentaje de sustitución parcial de la misma. Para verificar el perfil de esta sustitución parcial de harinas, se realizan pruebas bromatológicas sobre la harina y pruebas reológicas sobre la masa preparada.GuayaquilIngeniera de Alimento