Efecto del tiempo de germinación sobre las características físicas, reológicas y tecnológicas de la harina del arroz integral variedad INIAP 15, cosecha verano.

El proceso de germinación inició con la desinfección del grano con una solución de hipoclorito de sodio, posteriormente se enjuagó y se dejó en remojo con agua destilada, en una incubadora. Luego los granos remojados se colocaron en una cama de germinación cubiertos con papel filtro, en una incubadora. Se establecieron metodologías como temperatura inicial de gelatinización para las características físicas; número de caída, viscosidad y consistencia para las características reológicas; y claridad de geles, índice de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento para las características tecnológicas. Los resultados obtenidos de los análisis mostraron que la harina de arroz integral con 24 h de germinación posee mejores características físicas, reológicas y tecnológicas. Se Determinó que esta harina es la más adecuada para usos industriales; tanto en productos de panadería, pastelería, embutidos, alimentos para bebés, como espesantes, etc.GuayaquilIngenieras de Alimentos