Desarrollo de un mejorador con tecnología enzimática para el mejoramiento de textura y volumen en pan de molde en una industria panificadora.

El objetivo principal de este trabajo fue realizar estudios en el proceso de elaboración de pan de molde en una empresa panificadora a fin de solucionar problemas de colapsamiento de las paredes laterales del producto y a la vez mejorar la sensación de suavidad en el producto final logrando extender así la vida útil de anaquel del producto de 11 a 15 días. El diseño y desarrollo de las diferentes alternativas de mejoradores fue realizado en un centro de tecnología para productos panificados de una compañía dedicada a dar soluciones a la industria de panificación. Posteriormente las aplicaciones desarrolladas fueron implementadas en la planta industrial del cliente. El diseño de las pruebas con sus respectivas variables y niveles fue sometido a análisis estadísticos para que cada prueba aplicada y evaluada con texturómetro midiendo resiliencia y suavidad junto con análisis sensorial, arrojen los resultados adecuados en costos y calidad.GuayaquilIngeniero de Alimentos