EVALUASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONES DENGAN PERLAKUAN JENIS MINYAK NABATI DAN KONSENTRASI KUNING TELUR AYAM KAMPUNG

Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula, minyak bunga matahari, cuka, kuning telur, ekstrak lemon. Penggunaan minyak nabati dalam pembuatan mayones diharapkan dapat menambah nilai gizi dalam produk mayones, karena kandungan kimia dari minyak nabati merupakan zat gizi penting yaitu sumber asam lemak esensial seperti asam lemak omega-3 dan omega-6. Penambahan kuning telur dalam mayones diharapkan dapat mempertahankan stabilitas emulsi seklaigus memperbaiki tekstur, konsistensi dan penampakan umum mayones. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis minyak nabati dankonsentrasi kuning telur ayam kampung yang menghasilkan mayones dengan sifat fisiko-kimia dan organoleptik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dan masing-masing perlakuan kombinasi diulang sebanyak 2 kali. Faktor I jenis minyak nabati (minyak kedelai ; minyak jagung ; minyak kacang tanah). Faktor II konsentrasi kuning telur ayam kampung (8% ; 10% ; 12%).Hasil penelitian menunjukkan mayones terbaik perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan minyak jagung dan konsentrasi kuning telur 10%. Mayones tersebut mempunyai karakteristik dengan kadar air 2,59%, kadar protein 1,725%, kadar lemak 93,33%, stabilitas emulsi 91,665%, viskositas 8,5 Pa.s. Sedangkan nilai skor parameter organoleptik memiliki tingkat kesukaan terhadap penampakan umum 119,5, warna 133, aroma 156, dan rasa 143,5. Kandungan asam lemak tak jenuh sebesar 77,948%, sedangkan kandungan asam lemak jenuh mayones tersebut sebesar 20,003%. Hasil analisa finansial menyatakan bahwa diperoleh nilai Break Event Point(BEP) dicapai pada Rp. 132.033.024,53 sebesar 13,78% dan pada 7.136,92 unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp. 12.346.367,00 dan Payback Period 4 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0052 dan IRR 16,631% (dengan tingkat suku bunga 13%). Sehingga usaha mayones dapat dikembangkan. Kata Kunci : Mayones, minyak nabati, kuning telur ayam kampun