Ablandamiento de carne de cefalópodo (Todarodes sagittatus) mediante papaína. Efecto del tratamiento de cocción

[ES] En la última década del presente siglo, se ha apreciado un aumento significativo del valor comercial de los cefalópodos, en especial en el mercado Mediterráneo. Dada su importancia económica en el consumo de productos pesqueros, ha aumentado la relevancia que puede desempeñar la acuicultura de estos organismos marinos, en satisfacer dicha demanda. Por esta razón, se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica con el fin de comprender aspectos que destaquen la cría y producción de cefalópodos. Por otra parte, los productos basados en carne de cefalópodos presentan un buen perfil proteico, de vitaminas y de ácidos grasos insaturados, por lo que son relevantes al proporcionar un contenido nutricional balanceado. Sin embargo, la estructura de su carne afecta las propiedades de la textura, particularmente la dureza. De esta manera, con el objetivo de favorecer la terneza de la carne se procedió a realizar un caso práctico en el que se empleó diferentes métodos de cocción acompañados de la utilización de la papaína, una proteasa de origen vegetal. El ensayo experimental se basó en realizar la preparación de las muestras, seguido de la aplicación del tratamiento enzimático y de los diferentes tratamientos térmicos. Previamente a ello, se diseñaron curvas de penetración de calor para definir el tiempo de tratamiento térmico requerido para que las muestras alcanzaran una temperatura especifica. Posteriormente, se llevó a cabo el análisis de textura por medio de la utilización de un texturómetro. Finalmente, los datos aportados por dicho instrumento fueron examinados a través de un análisis estadístico, que consistió en determinar la varianza a través de la realización de un Anova multifactorial. Los resultados demuestran que la aplicación de la enzima produce una reducción apreciable de la textura de la carne, especialmente una disminución de la dureza, llegando a ser dicho efecto más perceptible cuando se emplea el método de cocción por horno. Por lo tanto, se puede llegar a la conclusión de que una mejora de la aceptabilidad del producto de cefalópodos al consumidor puede obtenerse si se logra alcanzar un aumento de la terneza de la carne del producto cuando es sometido a un tratamiento térmico acompañado con métodos alternativos, como lo es la utilización de proteasas.[EN] During the last decade of this century, a significant increase in the commercial value of cephalopods has been observed, especially in the Mediterranean market. Given their economic importance in the consumption of fish products, the importance that aquaculture of these marine organisms can play in satisfying this demand has increased. For this reason, a literature review has been carried out to understand aspects that highlight cephalopod breeding and production. On the other hand, products based on cephalopod meat have a good profile of protein, vitamins, and unsaturated fatty acids, so they are relevant in providing a balanced nutritional content. However, the structure of their meat affects texture properties, particularly hardness. Thus, to promote the tenderness of the meat, a practical case was made in which different cooking methods were used, accompanied by the use of papain, a protease of vegetable origin. The experimental trial was based on the preparation of the samples, followed by the application of the enzymatic treatment and the different thermal treatments. Previously, heat penetration curves were designed to define the time of thermal treatment required for the samples to reach a specific temperature. Subsequently, texture analysis was carried out using a texturometer. Finally, the data provided by this instrument were examined through a statistical analysis, which consisted in determining the variance through the realization of a multifactorial Anova. The results show that the application of the enzyme produces an appreciable reduction in the texture of the meat, especially a decrease in its hardness, and this effect becomes more perceptible when the oven cooking method is used. Therefore, it can be concluded that an improvement in the acceptability of the cephalopod product to the consumer can be obtained if an increase in the tenderness of the product's meat is achieved when it is subjected to a heat treatment accompanied by alternative methods, such as the use of proteases.Godoy Astelarra, J. (2020). Ablandamiento de carne de cefalópodo (Todarodes sagittatus) mediante papaína. Efecto del tratamiento de cocción. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/15192