Avaliação da presença de glúten em feijão servido em restaurante de auto-serviço : um problema para os portadores de doença celíaca

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2013.A doença celíaca (DC) é uma enteropatia crônica que tem componentes genéticos, ambientais e imunológicos envolvidos e que em indivíduos geneticamente susceptíveis, é causada pela ingestão de glúten, complexo protéicoencontrado no trigo, no centeio, na cevada e na aveia e em seus derivados.O tratamento da DC consiste na utilização de dieta isenta de glúten, devendo-se excluir estes cereais e seus derivados de forma permanente. Porém transgressões não intencionais à dieta podem ocorrer quando há contaminação por glúten em alimentos que supostamente deveriam ser isentos, o que se torna uma dificuldade para os celíacos e compromete o tratamento. Portanto, o objetivo deste estudo foiavaliar a presença de contaminação por glúten em feijão, um dos alimentos mais consumidos no Brasil, servidos em restaurante de auto-serviço. O estudo apresenta um caráter exploratório transversal e foi realizado em restaurantes de auto-serviço no Plano Piloto - Distrito Federal onde amostras de feijão comum (Phaseolusvulgaris L.)foram coletadas e posteriormente analisadas por meio da técnica ELISA. O resultado do estudo mostrou que 45% (n=9) dos restaurantes apresentaram contaminação por glúten em pelo menos em um dos dias avaliados e cerca de 16%(n=10) das amostras apresentavam contaminação por glúten. Tal fato reforça a falta de padronização no preparo de feijão, fator que expõe ao risco os portadores de DC.Assim, tornam-se necessárias ações de saúde pública voltadas para a garantia do acesso ao alimento de forma segura, evitando complicações relacionadas à doença, e promovendo melhoria da qualidade de vida destes indivíduos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACTCeliac disease (CD) is a chronic enteropathy that has genetic components, environmental and immunological factors involved in genetically susceptible individuals. It is caused by ingestion of gluten found in wheat, rye and barley. The treatment for CD is a gluten-free diet (GFD) that permanently excludes these cereals. However, unintentional transgressions to the diet can occur when there is contamination by gluten in foods that are supposed to be gluten-free, which becomes a problem for celiac and harms the treatment. The aim of this study is to evaluate the presence of gluten contamination in beans served in self-service restaurants, one of the most consumed foods in Brazil. The study presents a cross sectional exploratory character and it was conducted in self-service restaurants in Brasilia, Plano Piloto Sector - Distrito Federal, where samples of common beans (Phaseolus vulgaris L.) were collected and later analyzed using the ELISA technique. The results of this study showed that 45% (n=9) of the restaurants showed at leat one gluten contamination per day and almost 16% (n=10) of the samples were contaminated by gluten. This shows the lack of standardization of the preparation of beans, a fact that exposes CD patients to great risk. Therefore, public health actions are necessary to ensure a safe access to gluten-free food, in order to avoid further complications related to celiac disease, and improve quality of life for these individuals.We also expect the results of this research to improve the menu planning in restaurants as to fulfill the actual clients' needs and in order to prevent celiac disease complications