Avaliação da qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares

Tese(doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2011.O consumo de alimentos fora do domicílio pode contribuir para a oferta de refeições que, do ponto de vista nutricional, comprometem a saúde dos indivíduos. Contudo o planejamento de cardápios viabiliza a oferta de refeições saudáveis e que contemplem os diferentes aspectos da qualidade (nutricionais, sensoriais e culturais). No caso de cardápios populares, deve-se considerar que são oferecidos por um custo acessível em UANs que adotam um fluxo de produção de menor complexidade e que para seus usuários, o consumo de alimentos fora do domicílio pode ser uma oportunidade para realizar uma refeição saudável. Para tanto, instrumentos de avaliação podem ser empregados para otimizar o trabalho do nutricionista e auxiliar na garantia da promoção da saúde por meio da alimentação. O objetivo desse trabalho foi analisar a qualidade nutricional, sensorial e cultural de cardápios populares brasileiros. Para identificar os diferentes instrumentos que foram utilizados na avaliação, foi realizada, inicialmente, uma busca sistemática da literatura sobre os métodos, instrumentos e parâmetros de análise de cardápios. Foram selecionados dois instrumentos para avaliação da qualidade nutricional, IQR e AQPC, sendo que o último inclui aspectos sensoriais da refeição ofertada em seus parâmetros de análise e foi adaptado para a proposta da presente pesquisa. Para avaliar aspectos culturais da alimentação, foi desenvolvido outro instrumento, o IPAR (Identificador da Presença de Alimentos Regionais). Foram selecionados 112 cardápios em 37 UAN, distribuídos nas cinco regiões geográficas do Brasil. A avaliação nutricional foi realizada por meio de informações coletadas na ficha técnica de preparação. Adicionalmente, 1893 usuários desses serviços (764 mulheres e 1129 homens) participaram da pesquisa para avaliação antropométrica e definição das necessidades diárias do grupo. As médias dos valores encontrados para pontuação de cada instrumento em todos os cardápios foram 80,1±20,0 para o IQR, 73,2±13,7 para o AQPC e 72,8±36,7 para o IPAR, ou seja, de acordo com os parâmetros estabelecidos foram consideradas: adequado (IQR); satisfatório (AQPC); satisfatório (IPAR). Os resultados obtidos indicam a não correlação entre os instrumentos utilizados e para a confirmação da adequação de uma refeição saudável, não recomenda-se o uso de um único parâmetro de avaliação para identificação dos aspectos globais da qualidade. Considerando a avaliação nutricional, os cardápios populares analisados se caracterizaram por apresentar oferta energética superior às recomendações (62,5%; n = 70), adequação quanto à oferta de carboidratos (36,6%; n = 41), de gordura total (49,1%; n = 55) e de gordura saturada (80,4%; n = 90) e inadequação quanto à oferta de proteínas, acima da recomendação para a maioria dos cardápios (83,9%; n = 94), de fibras alimentares (83,0%; n = 93) e de sódio (98,2%; n = 110). As preparações foram classificadas, em sua maioria, em baixa densidade energética (41,2%; n = 298) e muito baixa densidade energética (33,0%; n = 239). Os cardápios populares analisados se caracterizam por cumprirem um papel social diferenciado no atendimento a seus clientes. Fornecem quantidade de energia importante para subsidiar as necessidades de reposição diária e apresentam adequação em relação à oferta de gordura. Contudo, ajustes são necessários para melhor adequação a sua clientela, que podem ser realizados com o auxílio dos instrumentos correlacionados nesta pesquisa (IQR/AQPC/IPAR). Dessa forma, poderá contribuir para a prevenção das deficiências nutricionais da população alvo, constituído por grupos populacionais que apresentam maior vulnerabilidade, como idosos ou população de baixa renda. ______________________________________________________________________________ ABSTRACTEating away from home may increase individuals‘ consumption of foods that can impair their health. However, menu planning makes healthy foods viable and contemplates different quality aspects (nutritional, sensory and cultural). Popular menus are offered in food services at an accessible price. These food services have a less complex production flow and to their customers, eating away from home may be an opportunity to consume a healthy meal. For this purpose, assessment instruments may be used to optimize the dietician‘s work and help to promote health via nutrition. The objective of this work was to analyze the nutritional, sensory and cultural quality of popular Brazilian menus. In order to identify the different instruments that were used in the assessment, a systematic search of the literature was done to determine the methods, instruments and parameters used for analyzing menus. Two instruments for nutritional quality assessment were selected: the IQR and AQPC. The latter includes analysis parameters of the sensory aspects of the meal and was adapted for the proposal of the present study. For assessing the cultural aspects, another instrument was developed named IPAR (Identifier of the Presence of Regional Foods). A total of 112 menus of 37 food services throughout Brazil were selected. The nutritional assessment was done by analyzing the information in the technical preparation card. Additionally, 1893 users of these services (764 women and 1129 men) participated in the study for anthropometric assessment and definition of their daily requirements. The means of the scores of each instrument of all menus were 80.1±20.0 for IQR, 73.2±13.7 for AQPC and 72.8±36.7 for IPAR, that is, according to the established parameters, the menus were considered adequate (IQR), satisfactory (AQPC) and satisfactory (IPAR). The obtained results indicate the non-correlation between the instruments and to confirm the adequacy of a healthy meal, the use of a single assessment parameter to identify the global quality aspects is not recommended. Regarding the nutritional assessment, the studied popular menus contain more energy than the recommendations (62.5%; n = 70), appropriate amount of carbohydrates (36.6%; n = 41), total fat (49.1%; n = 55) and saturated fat (80.4%; n = 90) and inappropriate regarding the amount of proteins, that is, protein was excessive in most menus (83.9%; n = 94), low in dietary fibers (83.0%; n = 93) and high in sodium (98.2%; n = 110).Most of the dishes had low energy density (41.2%; n = 298) and very low energy density (33.0%; n = 239). The popular menus analyzed are characterized by fulfilling a differentiated social role for the customers. They provide an important amount of energy to meet the daily requirements and present proper amount of fats. However, adjustments are necessary to improve their adequacy, which may be done using the instruments correlated in this study as aid (IQR/AQPC/IPAR). In this manner, it may contribute for the prevention of nutritional deficiencies of the target population, consisting of more vulnerable population groups, such as the elderly or the low-income population