Efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008.Estudos relatam que o processo de fritura provoca alterações físico-químicas nos óleos que comprometem sua qualidade química, sensorial e nutricional. O objetivo deste trabalho foi analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre a fração lipídica de óleos vegetais submetidos a processos de fritura. Foram selecionadas 4 Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) com uma média de produção de 1000 refeições/dia. As amostras de óleos de fritura foram coletadas no período de novembro de 2006 a agosto 2007, a cada 02 dias e até o descarte do óleo. O ensaio foi realizado em delineamento inteiramente casualizado com 6 tratamentos (T0, T1, T2, T3, T4 e T5) e foram feitas as determinações do índice de acidez, índice de peróxido e índice de iodo, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Para cada tratamento coletou-se uma amostra e para cada amostra foram realizadas análises em triplicata, totalizando 69 frações de amostras de óleo de soja. Os parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 120% – 143% de iodo (Brasil, 1999). Ao mesmo tempo, uma parte de cada amostra de óleo foi esterificada para análise da composição lipídica em cromatografia gasosa (CG). As amostras esterificadas foram armazenadas em frascos âmbar e à temperatura de 18ºC negativos. A análise estatística dos dados foi realizada por meio do pacote estatístico SAS – versão 2.0. Para identificar se houve diferença significativa entre os tratamentos, com nível de significância de 5% de probabilidade (P=0,05), foi utilizado o procedimento de análise de variância – PROC GLM. Como houve diferença entre os dados obtidos para cada tratamento em cada UPR, realizou-se análise de regressão – PROC REG. Posteriormente, para as características que não apresentaram uma tendência de resposta em função do tempo de uso, foi realizado o teste de Tukey (P=0,05). Os resultados obtidos permitem concluir que os tratamentos influenciaram significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras de óleo de soja coletadas nas UPRs pesquisadas e que a reposição de óleo virgem favoreceu a manutenção da qualidade do óleo de fritura. O índice de acidez foi o indicador mais apropriado para avaliar as estabilidades hidrolítica e oxidativa das amostras estudadas. Sobre o efeito do estresse térmico na fração lipídica das amostras de óleo analisadas, observou-se que o tipo e a quantidade de alimento a ser frito influenciaram as alterações na composição de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Apesar da tendência de declínio com relação aos de teores ácidos graxos saturados ao final dos tratamentos (T5) nas UPRs pesquisadas, observou-se que o comportamento das curvas obtidas variou em todas as UPRs. Os ácidos linoléico e linolênico foram os que apresentaram maiores alterações e durante os tratamentos apenas se observou um aumento de até 0,03% do ácido graxo linolelaídico (C18:2t), oriundo do processo de fritura. Recomenda-se reduzir o período de utilização do óleo de fritura, para esse estudo, a 06 dias (T3), além do monitoramento das condições do processo, como: natureza do alimento frito, temperatura (180°C a 200ºC) e fritar, separadamente, alimentos de origem animal e vegetal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACTStudies show that the frying process causes changes in the physical and chemical aspects of oils which affect their chemical, sensorial and nutritional quality. This study aimed to evaluate the effect of the time/temperature pair on the lipid fraction of vegetable oils used in the frying process. Four Meal Production Units (MPU) were selected which served on average 1000 meals per day. Samples of the frying oils were collected from November 2006 to August 2007 every two days until the oil disposal. The study was carried out in a fully random design with six treatments (T0, T1, T2, T3, T4 and T5) and data was collected on the indices of acidity, peroxide and iodine according to the Analytical Norms of the Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). On each treatment a sample was collected and analyses were carried out in triplicate, with 69 fractions of soy oil samples. Parameters studied included: 0.3g acidity in oleic acid /100g of oil, 10meq/kg of peroxide and 120% – 143% iodine (Brasil, 1999). At the same time, a part of each oil sample was esterified to analyze lipid composition using gas chromatography (CG). The esterified samples were stored in amber flasks at -18ºC. Statistical analyses were carried out using SAS Enterprise Guide – version 2.0. The significance level of 5% (P=0.05) was used in the analysis of variance (Proc GLM) to determine significant effect. As significant differences were found in each UPR a regression analysis was carried out using PROC REG. Those traits which did not show a significant regression were analyzed using the Tukey test (P=0.05). The treatments significantly influenced the physical-chemical characteristics of the frying oil samples collected in the UPRs and completing the oil in the fryer with virgin oil favored the maintenance of oil quality. The acidity index was the most appropriate indicator to evaluate the hydrolytic and oxidative stabilities of the samples studied. With reference to the effect of heat stress on the lipid fraction of the oils sampled, it was observed that the type and quantity of the food that was fried influenced the alterations in composition of saturated fatty acids, both monosaturated and poly saturated. Despite the tendency of saturated fatty acids levels to decline at the end of the treatments (T5) in the UPRs, it was noted that the curves varied between UPRs. During the frying process, linoleic and linolenic acids showed greatest changes and during the treatments only the linolelaidic fatty acid (C18:2t) showed an increase of up to 0.03%. It is recommended that the usage of oils for frying should be reduced to six (6) days, (T3), as well as monitor the frying process including: the nature of the food to fried, temperature (180°C to 200ºC) and foods of animal and vegetable origins should be fried separately