Validación de irradiación para reducir la presencia de Escherichia coli productor de toxina Shiga en carne picada fresca.

Trabajo ganador del Premio Publitec en el Área Seguridad y Control durante el V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos -CAMA 2019- desarrollado en Buenos Aires del 25 al 27 de septiembre de 2019.Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es el agente causal de diarreas con o sin sangre y, en los casos más severos, del Síndrome Urémico Hemolítico. La carne picada ha sido descripta como uno de los principales vehículos de esa bacteria y, desde entonces, se han realizado numerosos estudios que buscan reducir la presencia de la misma en matrices cárnicas. El objetivo del presente proyecto fue evaluar y validar el proceso de irradiación como intervención para reducir cepas autóctonas de STEC inoculadas en carne picada fresca. Se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo se estableció la dosis de irradiación mínima capaz de reducir 5 ciclos logarítmicos en la población de STEC y se comprobó que no alterara la calidad sensorial de la carne picada fresca aun considerando la posible distribución de la dosis recibida por el producto en condiciones comerciales (2,5 veces mayor que la dosis mínima). En el segundo, se validó la dosis de irradiación con muestras de carne picada inoculadas con una baja concentración de STEC. La muestra se definió como una bolsa con 25 g de carne picada fresca. Las cepas utilizadas correspondieron a aislamientos autóctonos de STEC 0157 y no 0157. Las cepas se inocularon en forma individual y en forma conjunta (coctel). La irradiación de las muestras se realizó en el Centro Atómico Ezeiza de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) en la Planta de Irradiación Gamma, cuya fuente es Cobalto 60 (820 kCi). Para definir la dosis mínima, las muestras se inocularon con una alta concentración de bacterias y se expusieron a cinco dosis de irradiación (0,2 - 0,4 - 0,6 -0,8 y 1 ,5 kGy). Los recuentos bacterianos obtenidos para cada dosis, más los recuentos obtenidos de la muestra control (sin irradiar) se utilizaron para construir curvas de inactivación y para estimar el valor DIO para cada cepa y para el coctel. Los DIO se encontraron dentro del rango de 0,15 a 0,20 kGy, por lo que se estimó que una dosis de 1 kGy sería suficiente para reducir 5 log UFC/g de STEC 0157 y no 0157 en carne picada fresca. Luego, se llevó a cabo un ensayo hedónico con hamburguesas elaboradas a partir de muestras control y tratadas con 2,5 kGy en donde se comprobó que la aceptabilidad (tanto general como por apariencia, textura y sabor) no presentó diferencias significativas entre muestras irradiadas y no irradiadas. A su vez, para validar la dosis, las muestras fueron inoculadas con una baja concentración de cepas STEC y expuestas al tratamiento de irradiación con 1 kGy. Para el análisis microbiológico las muestras fueron enriquecidas por 24 horas y analizadas por PCR en tiempo real para los genes stx y eae. La efectividad se determinó en función del porcentaje de muestras positivas para dichos genes. Los resultados evidenciaron que sólo un 0,04% de las muestras resultaron positivas para los genes analizados luego del tratamiento. Este trabajo demuestra la enorme potencialidad de la irradiación como estrategia para reducir STEC en carne picada.Fil: Cap, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Lires, C. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza (CAE); Argentina.Fil: Cingolani, C. Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA). Centro Atómico Ezeiza (CAE); Argentina.Fil: Soteras, Trinidad. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Gentiluomo, J. Stamboulian Laboratorio de Alimentos; Argentina.Fil: Principe, F. Cooperativa Obrera Ltd.; Argentina.Fil: Vaudagna, Sergio Ramon. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). CIA. Instituto Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Universidad de Morón (UM); Argentina