PEMBUATAN YOGURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN KOMBINASI JENIS BAKTERI PADA BERBAGAI LAMA FERMENTASI DAN UJI KUALITASNYA

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil uji organoleptik yogurt kacang merah dengan kombinasi bakteri Lactobacillus acidophilus dengan Streptococcus thermophilus dan bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan Streptococcus thermophillus, pada berbagai lama fermentasi, dan untuk mengetahui kualitas yogurt kacang merah yang dihasilkan kombinasi jenis bakteri pada berbagai lama fermentasi berdasarkan uji analisis kimia menurut SNI. Penelitian ini menggunakan metode analisis kuantitatif yang mengacu pada Standarisasi Nasional Indonesia (SNI), meliputi penampakan, bau, rasa, konsistensi, kadar protein, keasaman, perhitungan jumlah mikroorganisme, analisis bakteri E. coli dan uji panelis dengan perlakuan sebanyak 3 ulangan untuk setiap variasi lama fermentasi dan kombinasi bakteri. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kualitas yogurt kacang merah pada lama fermentasi 4, 6, dan 8 jam, yaitu penampakan putih kekuningan kental, bau aroma khas yogurt, rasa asam khas yogurt, konsistensi kental. Kualitas pembuatan yogurt kacang merah kombinasi bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus diperoleh kadar protein tertinggi pada lama fermentasi 4 jam sebesar 3,8% b/b. Keasaman(kadar asam laktat) tertinggi pada lama fermentasi 8 jam sebesar 1,06% b/b. Cemaran mikroba E. coli tertinggi pada lama fermentasi 8 jam sebesar kurang dari 3 APM/g, dan jumlah bakteri tertinggi pada lama fermentasi 8 jam sebesar 21,5 x 108 cfu. Pada pembuatan yogurt kacang merah kombinasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus diperoleh kadar protein tertinggi pada lama fermentasi 4 jam sebesar 3,76% b/b. Keasaman (kadar asam laktat) tertinggi pada lama fermentasi 8 jam sebesar 1,03% b/b. Cemaran mikroba E. coli tertinggi pada lama fermentasi 8 jam sebesar kurang dari 3 APM/g, dan jumlah bakteri tertinggi pada lama fermentasi 4 jam sebesar 13,25 x 108 cfu. Kata Kunci : kacang merah, lama fermentasi, starter bakteri (L. acidophilus, S. thermophilus, dan L. bulgaricus