IDENTIFIKASI DAN PENENTUAN KADAR BERBAGAI ZAT GIZI PADA TEH BUAH KERSEN (Muntingia calabura L) DENGAN VARIASI METODE PENGOLAHAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar zat gizi pada teh buah kersen oven, sangrai, serta perbedaan rata-rata kadar glukosa, vitamin C, dan kafein yang terkandung dalam teh buah kersen oven dan sangrai. Subjek penelitian ini adalah buah kersen mengkal (setengah masak) dan objek penelitiannya adalah kadar zat gizi glukosa, vitamin C, dan kafein yang terkandung dalam teh buah kersen. Penelitian ini diawali dengan pemilihan sampel buah dilanjutkan proses pengeringan dengan cara dioven dan disangrai. Sampel kering selanjutnya dianalisis untuk mengetahui kadar glukosa, vitamin C, dan kafein secara kualitatif dan kuantitatif serta uji polifenol secara kualitatif. Uji kualitatif untuk glukosa, vitamin C, kafein, dan polifenol masing-masing menggunakan metode Benedict, uji KMnO4, uji Dragendorff, dan metode kromatografi kertas dengan fase gerak butanol, asam asetat 15 %, dan air (4:1:5 v/v), sedangkan fase diam berupa air dan penyokong fase diam kertas Whatman no 1. Uji kuantitatif untuk glukosa, vitamin C, dan kafein berturut-turut menggunakan metode Nelson, iodimetri, dan spektrofotometri. Hasil penelitian menunjukkan jumlah kadar glukosa, vitamin C, dan kafein teh buah kersen oven secara berturut-turut adalah 30,3438; 94,34; dan 0,00124 mg/g, pada teh buah kersen sangrai adalah 39,7441; 102,53; dan 0,00117 mg/g, dan pada seduhan buah kersen segar adalah 65,9436; 188,70; dan 0,00465 mg/g. Berdasarkan hasil statistik uji-t menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata kadar glukosa, vitamin C, dan kafein pada teh buah kersen oven dan sangrai dengan taraf signifikansi 5%. Nilai thitung > ttabel yang berarti ada perbedaan rata-rata kadar glukosa, vitamin C, dan kafein pada teh buah kersen oven dan sangrai. Kata kunci: Buah kersen, teh, pengeringan, oven, sangra