PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR PROTEIN WADI IKAN PATIN (Pangasius hypothalamus

Wadi ikan merupakan salah satu produk fermentasi ikan. Lamanya fermentasi merupakan salah satu faktor yang penting dalam proses fermentasi ikan yang dapat mempengaruhi kadar protein wadi ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein ikan patin optimum dalam kondisi wadi serta pengaruh lama fermentasi 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu terhadap kadar protein wadi ikan patin. Penelitian ini menggunakan bahan dasar ikan patin dalam kondisi segar dan ikan patin dengan perlakuan fermentasi spontan (tanpa starter) pada lama fermentasi 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu. Sampel ikan patin segar dan wadi ikan patin dianalisis secara kualitatif dengan metode biuret dan ninhidrin serta analisis kuantitatif dengan menggunakan metode kjeldahl yang kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis Anova satu arah. Prinsip penentuan kadar protein dengan metode kjeldahl adalah titrasi volumetri yang didasarkan pada kandungan nitrogen total. Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar nitrogen dengan faktor konversi (untuk ikan sebesar 6,25). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein ikan patin segar adalah 11,61% dan kadar protein wadi ikan patin pada lama fermentasi 2, 3 dan 4 minggu masing-masing adalah 7,44%, 6,37% dan 4,98%. Kadar protein optimum ikan patin dalam kondisi wadi tertinggi ditemukan pada lama fermentasi 2 minggu yaitu 7,44% dan terendah pada lama fermentasi 4 minggu 4,98% serta terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein wadi ikan patin hal ini dibuktikan dengan uji Anova satu arah F hitung 100,112 > F tabel 4,07 pada taraf signifikansi 5%. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein wadi ikan patin dalam penelitian ini yaitu semakin lama fermentasi maka kadar protein wadi ikan patin akan semakin menurun