KAJIAN TENTANG PRODUK BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH

Penelitian ini bertujuan untuk 1). menemukan variasi substitusi tepung ubi jalar merah pada formula brownies. 2). mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung ubi jalar merah. 3). mengetahui perbedaan kandungan karoten total antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. 4). mengetahui perbedaan karoten total antara bahan penyusun brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah. 5). mengetahui kadar proksimat brownies tepung ubi jalar merah. 6). mengetahui perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. 7). mengetahui harga jual perpotong brownies tepung ubi jalar merah. 8). mengetahui analisis HACCP pada pembuatan brownies tepung ubi jalar merah sehingga terjamin keamanannya. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan variabel pada jumlah substitusi tepung ubi jalar merah. Eksperimen dilakukan di Laboratorium Produksi Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, FT UNY, antara bulan Juni sampai September 2006. Analisis kandungan karoten total, proksimat dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, UGM. Uji kesukaan dengan metode hedonic test. Perhitungan harga jual menggunakan metode Mark up dan BEP. Untuk pengendalian mutu produk dilakukan analisis HACCP. Hasil penelitian menunjukkan 1). Variasi formula brownies tepung ubi jalar merah yaitu formula I dengan substitusi tepung ubi jalar merah 60%, formula II sebanyak 80%, dan formula III dengan mengganti sebanyak 100%. 2). Brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah formula I dengan nilai rerata 2,63 kemudian formula II 2,84 dan formula III 2,93. 3). Terdapat perbedaan kandungan karoten total antara brownies tepung ubi jalar merah dan brownies standar (brownies t.u.j.m 30,1169 mg > brownies standar 14,5963 mg) dengan t hit 24,6202 > t tab 2,228. 4). Terdapat perbedaan kandungan karoten total antara bahan penyusun dengan brownies tepung ubi jalar merah dengan diperoleh karoten total pada bahan penyusun 28,8311 mg dan brownies tepung ubi jalar merah 30,1169 mg. 5). Kadar proksimat dalam brownies tepung ubi jalar merah tiap 100 gr adalah kadar lemak 28,7403 %, kadar protein 5,7046 %, kadar karbohidrat 41,4877 %, kadar air 22,3071 % dan kadar abu 1,768 %. Brownies tepung ubi jalar merah memberikan sumbangan energi untuk kebutuhan energi total sebesar 26% lemak, 3% protein dan 17% karbohidrat. 6). Terdapat perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah, berdasarkan uji t-test diperoleh harga t hit 7,1199 > t tab 2,228. 7). Harga jual brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah Rp. 1.450,- /potong (@ 50 gr) dengan BEP 6,5 resep per hari. 8). Analisis HACCP yang dapat dilakukan adalah Control Point (CP) pada tahap penerimaan bahan terutama telur, dan pengemasan brownies tepung ubi jalar merah. Sedangkan tahap Critical Control Point (CCP) dilakukan saat pengovenan brownies tepung ubi jalar merah. Kata kunci : Tepung Ubi Jalar Merah, Brownies Tepung Ubi Jalar Merah, Karoten Tota