KAJIAN TENTANG PRODUK KUE SEMPRIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR PUTIH

Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Menemukan formula kue semprit yang baik dengan substitusi tepung ubi jalar putih, 2) Mengetahui perbedaan tingkat kesukaan konsumen terhadap kue semprit dengan substitusi tepung ubi jalar putih, 3) Mengetahui kandungan serat pada ubi mentah, tepung ubi, kue semprit ubi jalar putih yang paling disukai, dan kue semprit standar, 4) Mengetahui kandungan gizi berdasarkan analisis proksimat dan tekstur dari kue semprit tepung ubi jalar putih, Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Objek penelitian ini adalah produk kue semprit. Variabel dalam penelitian ini terletak pada jumlah tepung ubi jalar yang digunakan untuk substitusi. Penelitian ini menggunakan rancangan blok lengkap dengan 3 kali ulangan percobaan dan 2 kali analisis sampel. Penelitian ini dilakukan dengan 4 tahap, yaitu 1) pembuatan tepung ubi jalar, 2) pembuatan kue semprit tepung ubi jalar, 3) pengujian tingkat kesukaan dengan metode hedonic test kepada 80 panelis tidak terlatih di daerah Sleman, 4) analisis kadar serat terhadap produk yang paling disukai menggunakan metode crude fiber, analisis proksimat pada produk yang paling disukai dan analisis tekstur pada produk standar dan yang paling disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : 1) Formula kue semprit tepung ubi jalar putih adalah 100% tepung ubi jalar putih, 90,9% margarin, 36,4% gula halus, 0,02% kuning telur, dan 27,3% tepung maizena. Dari formula ini menghasilkan 1,2 kilogram kue semprit tepung ubi jalar putih, 2) Tidak terdapat perbedaan tingkat kesukaan formula kue semprit tepung ubi jalar putih pada kriteria penilaian cukup disukai, sehingga dipilih formula dengan penggantian tepung ubi jalar putih sebesar 100% karena mengandung serat kasar paling tinggi, 3) Analisis serat kasar menggunakan metode crude fiber menunjukkan bahwa kadar serat kasar pada ubi jalar putih sebesar 12,0566% , tepung ubi jalar sebesar 3,6765%, kue semprit tepung ubi jalar yang paling disukai sebesar 19,9537%, dan kue semprit standar sebesar 8,5745%, 4) Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kue semprit tepung ubi jalar putih memiliki kadar air sebesar 0,78817%; kadar lemak 52,7247%; kadar protein 1,85837%; kadar abu 1,838817% dan karbohidrat (by different) 62,7928%. Tekstur kue semprit ubi jalar lebih keras dari kue semprit standar. Kata kunci : kue semprit, tepung ubi jalar putih