PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA PRODUK BROWNIES SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL

Tujuan penelitian ini adalah: (1) menemukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu; (2) menemukan formula brownies dari tepung ubi jalar ungu; (3) mengetahui tingkat kesukaan konsumen dari brownies tepung ubi jalar ungu; (4) mengetahui kadar antosianin dari ubi jalar ungu, tepung ubi jalar ungu brownies standar dan brownies tepung ubi jalar ungu; (5) mengetahui kadar proksimat dan tekstur dari brownies tepung ubi jalar ungu; (6) mengetahui analisis biaya dari brownies tepung ubi jalar ungu yang paling disukai dan (7) mengetahui penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Produk) pada pembuatan brownies tepung ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekperimen dengan menggunakan rancangan blok lengkap yang dibagi menjadi 6 tahap, yaitu: 1) pembuatan tepung ubi jalar ungu, 2) subtitusi tepung ubi jalar ungu ke dalam adonan brownies dengan konsentrasi 60%, 80% dan 100%, 3) uji kesukaan produk dengan metode Hedonic Test terhadap 80 panelis tidak terlatih di daerah Sleman dan sekitarnya, 4) uji gizi kandungan antosianin, proksimat dan tekstur pada produk yang paling disukai dengan kontrol produk standar. Hasil uji kesukaan dan kandungan antosianin dihitung dengan analisis varian satu jalur dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Different), 5) analisis biaya pada produk yang paling disukai, 6) analisis HACCP pada pembuatan brownies tepung ubi jalar ungu untuk menjaga kualitas produk. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa, 1) Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu meliputi penyikatan, pencucian, pembuatan ceriping, pengovenan dengan suhu 600C selama 18 jam, penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 80 mesh. Rata-rata rendemen yang dihasilkan sebesar 24,2%. 2) Formula brownies dari tepung ubi jalar ungu adalah 150 gr tepung ubi jalar ungu, 100 gr tepung segitiga, 350 gr coklat blok, 380 gr margarin, 250 gr gula pasir, 8 butir telur, 55 gr coklat bubuk dan 50 gr kacang kenari. Brownies yang dihasilkan sebanyak 32 potong. 3) Brownies tepung ubi jalar ungu yang paling disukai adalah brownies dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 60%. 4) Kadar antosianin tiap 100 gram dari ubi jalar ungu sebesar 14,93766 mg, tepung ubi jalar ungu 12,05094 mg, brownies tepung ubi jalar ungu 13,39949 mg dan brownies standar 1,996171 mg. 5) Brownies tepung ubi jalar ungu mempunyai kadar lemak sebesar 29,8901%, kadar protein 6,7301%, kadar karbohidrat 41,4087%, kadar air 20,6945% dan kadar abu sebesar 1,38345%, tingkat keempukan pada brownies standar adalah 0,16778 mm/min dan brownies tepung ubi jalar ungu sebesar 0,83373 mm/min. 6) Harga jual brownies tepung ubi jalar ungu yang paling disukai sebesar Rp. 1.800,00 per potong dengan BEP sebanyak 128 potong atau 4 resep perhari. 7) Penerapan HACCP pada brownies tepung ubi jalar ungu ditemukan CP dan CCP sebagai berikut: CP1 pada tahap penerimaan bahan, CP2 pada penyimpanan bahan basah dan kering, CP3 pada penyimpanan tepung ubi jalar ungu, CP4 pada pengemasan brownies, dan CP5 pada penyajian atau peyimpanan. Sedangkan CCP1 saat pengovenan pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dan CCP2 pada pengovenan brownies ubi jalar ungu