PENDUGAAN UMUR SIMPAN NASI UDUK DALAM KALENG DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TEST (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Nasi uduk atau nasi gurih adalah olahan beras yang dimasak dengan tambahan santan, bumbu-bumbu dan dikukus sehingga menimbulkan rasa gurih pada nasi yang dihasilkan. Produk olahan beras berupa nasi, khususnya nasi uduk yang disajikan secara konvensional tidak dapat bertahan lama, sehingga produk harus segera dikonsumsi. Kerusakan pada produk nasi uduk dapat disebabkan oleh bertambahnya tingkat ketengikan dan adanya cemaran mikrobia. Untuk menambah daya simpan produk nasi uduk maka diperlukan pengolahan tambahan, yaitu pengalengan. Kemasan kaleng yang steril dan hermitis dapat memperpanjang umur simpan nasi uduk. Penentuan suhu dan waktu optimum proses sterilisasi terlebih dahulu dilakukan, kemudian menduga umur simpan nasi uduk dalam kaleng. Penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi dilakukan dengan menguji nilai F0, jumlah total mikrobia dan sensoris pada suhu sterilisasi 110°C dan 121°C selama 15 menit dan 20 menit. Hasil dari penentuan suhu dan waktu optimum sterilisasi yaitu hanya peroses sterilisasi dengan suhu 121°C selam 20 menit yang memenuhi standar, yaitu nilai F0 sebesar 4,1441 menit (standar < 3 menit), jumlah total mikroba sebesar 9,5 x 101 Cfu/ml (standar < 102 Cfu/ml) dan nilai sensoris masih disukai oleh panelis. Pendugaan umur simpan nasi uduk dalam kaleng menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius. Parameter kritis yang digunakan yaitu kenaikan nilai TBA dan penurunan nilai sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Dalam penelitian ini digunakan satu faktor pengamatan yaitu variasi suhu penyimpanan produk. Suhu yang digunakan yaitu 35°C, 45°C dan 55°C, sampel diuji setiap 7 hari sekali selama 35 hari. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil dugaan umur simpan nasi uduk dalam kaleng pada suhu penyimpanan 30°C berdasarkan parameter rasa yaitu selama 56,7 hari atau 1,9 bulan. Pada umumnya makanan kaleng dapat bertahan sampai 1 tahun. Diketahui bahwa penilaian panelis pada hari ke-0 menunjukkan nilai yang kurang maksimal (5,8 dari 7) sehingga akan mempengaruhi hasil perhitungan umur simpan menjadi lebih pendek. Kata kunci: Nasi uduk, Pengalengan, Suhu dan Waktu Optimum Sterilisasi, Umur Simpan, ASLT, Arrheniu