PENGARUH PENGUPASAN UMBI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L. Lam) VARIETAS BETA 1

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengupasan terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional tepung ubi jalar oranye. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan faktor bagian dari ubi jalar oranye yang terdiri dari 2 bagian (daging umbi dan umbi utuh). Data dianalisis dengan uji independent t-test. Data hasil penelitian ditampilkan dalam bentuk tabel dengan nilai rata-rata ± standar deviasi. Hasil analisis karakteristik fisik didapatkan pada tepung tanpa pengupasan (umbi utuh) antara lain rata-rata daya serap air sebesar 3,53 ± 0.21 ml/g, rata-rata rasio pengembangan 19,48 ± 0.70 (g/g), rata-rata densitas kamba 0,52 ± 0.02 gr/ml, rata-rata warna (*L) 69,24 ± 0.28, warna (*a) 15,48 ± 0.05, warna (*b) 22,01 ± 0.16, ohue 54,89 ± 0.28. Kemudian pada tepung dengan pengupasan (daging umbi) rata-rata daya serap air 2,95 ± 0.03 (ml/g), rata-rata rasio pengembangan 20,06 ± 0.03 (g/g), rata-rata densitas kamba 0,57 ± 0.02 gr/ml, rata-rata warna (*L) 73,38 ± 0.07, warna (*a) 20,75 ± 0.41, warna (*b) 25,42 ± 0.02, ohue 50,76 ± 0.53. Hasil analisis karakteristik kimia didapatkan pada tepung tanpa pengupasan (umbi utuh) antara lain rata-rata kadar air sebesar 6,95 ± 0.82 (%wb), rata-rata kadar abu 5,59 ± 0.02 (%db), rata-rata pati 49,90 ± 0.30 (%db) dan rata-rata amilosa 19,89 ± 0.22 (%db). Kemudian tepung dengan pengupasan (daging umbi) rata-rata kadar air sebesar 6,35 ± 0.81 (%wb), rata-rata kadar abu 5,10 ± 0.11 (%db), rata-rata pati 57,64 ± 0.57 (%db) dan rata-rata amilosa 21,87 ± 0.07 (%db). Hasil analisis fungsional didapatkan pada tepung tanpa pengupasan (umbi utuh) antara lain rata-rata β-karoten sebesar 7.051 ± 383.25 (µg/100g db), rata-rata total fenol 0,87 ± 0.01 (%db), rata-rata aktivitas antioksidan 52,25 ± 2.55 (%db). Kemudian tepung dengan pengupasan (daging umbi) rata-rata β-karoten sebesar 7.239 ± 121.62 (µg/100g db), rata-rata total fenol 0,53 ± 0.03 (%db), rata-rata aktivitas antioksidan 39,82 ± 2.29 (%db). Kata kunci : Ubi Jalar Oranye Varietas Beta 1 , β-karoten, kulit umbi, daging umbi, tepung ubi jala