KAJIAN KARAKTERISTIK KADAR AIR, AKTIVITAS AIR, TOTAL KAPANG DAN SENSORIS GETUK PISANG OVEN

KAJIAN KARAKTERISTIK KADAR AIR, AKTIVITAS AIR, TOTAL KAPANG DAN SENSORIS GETUK PISANG OVEN DENGAN PENAMBAHAN GLISEROL SELAMA PENYIMPANAN Oleh Risto Arsowati Christiningrum1) RINGKASAN Getuk pisang merupakan salah satu jajanan pasar tradisional yang mudah ditemukan di Jawa Timur. Getuk biasanya terbuat dari singkong atau ubi. Getuk memiliki kadar air 10-40% dengan nilai Aw 0,6-0,9. Getuk memiliki kelemahan, yaitu umur simpan yang relatif pendek. Pemakaian humektan kedalam makanan semibasah bertujuan untuk menurunkan aktivitas air pada produk, sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari getuk. Humektan yang digunakan adalah gliserol yang memiliki rumus kimia C3H8O3 yang dapat mengurangi atau mencegah kehilangan air. Sifat fisik dari gliserol diantaranya adalah: merupakan cairan tidak berwarna, tidak berbau, dan cairan kental dengan rasa manis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gliserol kadar air dan aktivitas air, total kapang dan sensoris selama penyimpanan. Pada analisis kadar air, aktivitas air, dan sensoris digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada getuk. Konsentrasi gliserol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6%, dan 9%. Sedangkan pengamatan kadar air, aktivitas air dan total kapang pada getuk dilakukan pada hari ke 1, 2, dan 3 untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada hari ke 0 dilakukan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada analisis kadar air pada getuk kontrol (tanpa penambahan gliserol) memiliki nilai sebesar 38,05%. Pada analisis sensoris panelis dapat membedakan getuk yang ditambah gliserol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9%. Kadar air dan aktivitas air memiliki nilai yang semakin menurun seiring meningkatkan konsentrasi gliserol yang digunakan, tanpa penambahan gliserol memiliki nilai tertinggi dan konsentrasi 9% memiliki nilai terendah selama waktu penyimpanan. Pada analisis total kapang yang tumbuh pada getuk mengalami peningkatan dengan semakin berkurangnya konsentrasi gliserol yang ditambahkan dan selama penyimpanan