UMUR SIMPAN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK PANGAN FUNGSIONAL MANISAN KERING PARE GAJIH (Momordica charantia L.) DENGAN PEMANIS SORBITOL

Pare gajih (Momordica charantia L.) adalah jenispareyang berdaging tebal, berwarna hijau muda, rasa tidak begitu pahit, paling banyak dibudidayakan, panjang buahnya 30-50 cm, diameter 3-7 cm, berat rata-rata antara 200-500 gram/buah. Meski tidak begitu pahit menjadikan masyarakat enggan untuk mengkonsumsi. Tetapi, buah pare memiliki banyak khasiat untuk kesehatan. Salah satu upayanya yakni diolah menjadi manisan kering dengan pemanis sorbitol yang alami dan rendah kalori.Rentang waktu produksi hingga dikonsumsi, manisan perlu disimpan. Penyimpanan dapat menurunkan mutu manisan diantaranya kadarair dan aktivitas antioksidan, sehingga dibutuhkan pengujian parameter penurunan mutu dan pendugaan umur simpan, agar dapat diketahui berapa lama manisan dapat disimpan sebelum dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar air, mutu sensoris, dan aktivitas antioksidan manisan kering pare gajih selama penyimpanan; dan menentukan umur simpan manisan berdasarkan penurunan mutu sensoris menggunakan metode ASLT model Arrhenius dengan menerapkan pada suhu penyimpanan manisan kering normal yakni suhu ruang (30oC). Berdasarkan hasil penelitian, terjadi penurunan kadar air dan mutu sensoris pada semua suhu penyimpanan selama penyimpanan 28 hari, dan terjadi penurunan aktivitas antioksidan pada semua suhu penyimpanan selama penyimpanan hari ke-0 hingga hari batas kritis pada hari ke-28. Umur simpan manisan kering pare gajih diperoleh berdasarkan parameter aroma pada suhu penyimpanan 30o C yakni selama 41 hari