PRODUKSI DAN EVALUASI FISIKOKIMIA SENSORI FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Mallus sylvestris Mill) DENGAN VARIASI XANTHAN GUM

PRODUKSI DAN EVALUASI FISIKOKIMIA SENSORI FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) DENGAN VARIASI XANTHAN GUM Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. 1) Sri Wahyuni2) Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.1) ABSTRAK Fruit leather adalah produk bubur berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm berbahan dasar buah (puree) yang dikeringkan pada suhu 60-62oC. Apel Manalagi memiliki kandungan vitamin C dan B yang berkhasiat untuk kesehatan. Apel juga memiliki senyawa fenolik berfungsi sebagai antioksidan, dan betakaroten sebagai provitamin A. Apel Manalagi mengandung serat yang cukup tinggi sebanyak 2,4 gr/100 gr, sehingga apel dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan fruit leather, sebagai camilan untuk meningkatkan nilai ekonomi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi penambahan xanthan gum (0%; 0,1%; 0,3%; 0,5%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik sensori, fisik dan kimia fruit leather apel manalagi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan xanthan gum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum berpengaruh nyata terhadap kadar abu :0.384% -0.687% (db), kadar air : 12.479% -18.050% (db), dan serat 6.938-7,849% (db). Namun penambahan xanthan gum tidak berpengaruh terhadap nilai kuat tarik dan aktivitas antioksidan (nilai kuat tarik 4,302-5,424% N, aktivitas antioksidan 10,873%-13,191%). Pengujian sensori menunjukkan tingkat kesukaan terbaik panelis pada fruit leather apel Manalagi, adalah dengan penambahan xanthan gum sebesar 0,3%. Sedangkan secara keseluruhan karakteristik fisik dan kimia menunjukkan penambahan xanthan gum konsentrasi terbaik adalah 0,5%. Kata kunci: apel Manalagi, fruit leather, xanthan gum 1) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H1913009 PRODUCTION AND EVALUATION PHYSICOCHEMICAL SENSORY FRUIT LEATHER OF MANALAGI APPLES (Malus Sylvestris Mill) WITH VARIATION OF XANTHAN GUM Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. 1) Sri Wahyuni2) Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.1) ABSTRACT Fruit leather is a thin sheet-shaped slurry product with a thickness of 2-3 mm, made from fruit (puree) were dried at 60 -62 0C. Manalagi apples contain vitamin C and B are nutritious for health. Manalagi apples also have phenolic compounds act as antioxidants, and beta-carotene as provitamin A. Manalagi apples contain fiber which is quite high as 2.4 gr/100 gr%, so the apple can be used as a basis for making fruit leather, as a snack to boost economic value. The purpose of this research was identify the best additional concentration of xanthan gum (0%; 0,1%; 0,3%; 0,5%) as the tying component on sensory, physicochemical characteristics of fruit leather of manalagi Apples. This research used in this study was a completely randomized design (CRD) with one factor, addition xanthan gum. The result of the research showed that the addition of xanthan gum significant effect on ash content: 0.384% -0.687% (db), water content: 12.479% -18.050% (db), and fiber 6.938-7,849% (db). But the addition of xanthan gum does not affect the value of tensile strength and antioxidant activity (tensile strength values from 4.302 to 5.424% N, the antioxidant activity of 10.873% -13.191%). Sensory testing shows the best A-level panel on Manalagi apple fruit leather, is with the addition of 0.3% xanthan gum. Meanwhile, the overall physicochemical characteristic shows that the best addition of xanthan gum is in concentration 0,5 %. Key words: fruit leather, Manalagi apples, xanthan gum. 1) Lecturer of Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta 2) Student of Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta with NIM H191300