PENDUGAAN UMUR SIMPAN MANISAN BASAH LABU SIAM (Sechium edule sw.) DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK ROSELA MERAH KERING (Hibiscus sabdariffa L.) DENGAN MODEL ARRHENIUS

Labu siam merupakan sayuran yang mudah didapat, murah dan banyak kandungan gizinya.. Namun, masih sedikit diversifikasi produk dari Labu siam. Salah satunya dengan mengolah menjadi manisan basah. Adapun produk yang sedang dikembangkan adalah manisan basah labu siam (Sechium edule sw.) dengan pewarna alami ekstrak rosella merah kering (Hibiscus sabdariffa l). selama proses penyimpanan, produk akan mengalami penurunan mutu, oleh karena itu perlu dilakukan pendugaan umur simpan terhadap produk agar didapatkan informasi tentang umur simpan produk yang masih layak dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perubahan mutu sensoris, pH, dan aktivitas mikroba produk manisan basah Labu siam selama penyimpaanan; dan melakukan pendugaan umur simpan produk manisan basah Labu siam berdasarkan penurunan mutu sensoris dengan menggunakan metode Arrhenius. Dimana dilakukan perhitungan pada suhu ruang penyimpanan yaitu 300C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama proses penyimpanan nilai pH dan total mikroba mengalami penurunan pada setiap level suhu penyimpanan. berdasarkan uji sensoris menunjukkan bahwa selama proses penyimpanan semua parameter mengalami penurunan mutu pada setiap level suhu penyimpanan. Sementara berdasarkan perhitungan Arrhenius didapatkan nilai Energi aktivasi terkecil terdapat pada parameter aroma yaitu sebesar 959,35246 J/mol K. Sehingga, umur simpan manisan Basah Labu siam berdasarkan parameter aroma adalah 29,337 hari. Kata Kunci : manisan basah, labu siam, rosela merah, umur simpan, Arrheniu