Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kedelai Sebagai Sumber Nitrogen Acetobacter xylinum Terhadap Karakteristik dan Kualitas Nata de Cane dari Nira Tebu Limbah Metode Budchip

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kedelai sebagai Sumber Nitrogen Acetobacter xylinum Terhadap Karakteristik dan Kualitas Nata de Cane dari Nira Tebu Limbah Metode Budchip. Niarda Arifiani Program Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret Surakarta ABSTRAK Kebutuhan tebu meningkat seiring dengan ditetapkannya swasembada gula tahun 2014. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dikembangkan metode budchip yaitu metode penanaman menggunakan mata tunas. Metode ini menghasilkan limbah ruas tebu yang masih mengandung nira cukup banyak. Nira ini dapat dijadikan sebagai substrat Acetobacter xylinum untuk menghasilkan Nata de Cane. Nata merupakan produk makanan berupa gel selulosa hasil fermentasi dari bakteri A. xylinum dengan tekstur kenyal. Agar terbentuk nata yang baik maka diperlukan sumber nitrogen yang dapat memacu pertumbuhannya. Sumber nitrogen yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh ekstrak kedelai terhadap kualitas Nata de Cane dan mengetahui konsentrasi yang paling baik terhadap kualitas Nata de Cane. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 6 macam perlakuan dengan tiga ulangan, yaitu : variasi konsentrasi ekstrak kedelai sebesar 2%, 3%, 4%, 5% dan 6% dan 1 perlakuan sebagai kontrol (0%). Nata hasil percobaan kemudian diuji organoleptis (warna, rasa, aroma dan tekstur) yang dinilai oleh 30 panelis (18-26 tahun) menggunakan angket yang telah disediakan. Uji karakteristik meliputi ketebalan, bobot, kadar air dan rendemen. Kandungan nutrisi yang akan dianalisis adalah kandungan protein dan serat kasar. Hasil menunjukkan bahwa pemberian ekstrak kedelai berpengaruh nyata terhadap ketebalan, bobot, rendemen, kadar air, kadar protein dan serat kasar namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur nata. konsentrasi ekstrak kedelai 6% memberikan hasil terbaik yaitu ketebalan 0,607mm; bobot 123,48 gram; rendemen 30,87%; kadar air 85,67%; kandungan protein 0,98% dan serat kasar 6,43%. Keyword : Tebu, Nata de Cane, Ekstrak Kedelai, A.xylinu