PENGGUNAAN ENZIM POLIGALAKTURONASE DAN GELATIN DALAM KLARIFIKASI SARI BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus Costaricensis)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim poligalakturonase isolat AR2 pada konsentrasi 0,09% dan 0,1% dengan gelatin pada konsentrasi 1% dan 1,5% dalam klarifikasi sari buah naga super merah terhadap parameter pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi. Enzim poligalakturonase menghidrolisis pektin menjadi asam galakturonat sehingga dapat menurunkan pH dan viskositas sari buah naga super merah. Penurunan pH menurunkan total padatan sari buah naga super merah. Degradasi pektin meningkatkan transmitansi sari buah naga super merah. Sedangkan penambahan gelatin meningkatkan pH, total padatan terlarut, viskositas, dan transmitansi sari buah. Hasil penelitian ini yaitu diperoleh enzim poligalakturonase murni parsial dengan aktivitas enzim kasar 0,002 U/ml. Enzim poligalakturonase isolat AR2 dan gelatin memiliki cara kerja yang saling berlawanan pada parameter nilai pH, total padatan terlarut, dan viskositas. Sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase isolat AR2 0,1% dengan nilai total padatan terlarut 15,66670Brix, nilai viskositas 10,3957cP, nilai transmitansi 0,8 (%T535), dan nilai pH 3,9700 merupakan sampel terpilih. Penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dapat menurunkan nilai total padatan terlarut, menurunkan nilai viskositas, meningkatkan nilai transmitansi, dan menurunkan nilai pH sari buah naga super merah. Nilai pH terbaik pada sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0% dan gelatin 1,5% dengan nilai 4,11 karena paling mendekati pH sari buah naga super merah (4,8). Nilai transmitansi tertinggi pada sampel dengan penambahan enzim poligalakturonase 0,1% dan gelatin 1,5% dengan nilai transmitansi 1 (%T535), cara kerja gelatin dan enzim poligalakturonase bersinergi dalam meningkatkan nilai transmitansi pada klarifikasi sari buah naga super merah dengan seiring bertambahnya konsentrasi enzim dan gelatin yang digunakan. Kata kunci: Enzim poligalakturonase, gelatin, klarifikasi sari buah naga super mera