Composition et qualité technologique des laits de vaches normandes et Pie-Noires 1- Effets de la race

National audienceThis study involves 1663 samples of milk produced by the two breeds kept simultaneously, during 2 seasons (spring - winter 1985), in 3 areas of the Normandy province (Cotentin, Bocage, Caux). There is a direct relationship between the time for the curds to become firmer and their degree of firmness. This depends mainly on the levels of protein, calcium fat and lactose, and on the diameter of casein micelles. Coagulation starting times may differ, which depends mainly on lactose and cell contents of the milk and rather less on protein and fat contents. The two breeds show large differences for most variables, the Normandy breed producing less milk than the Friesian one (- 4 kg/day), but showing higher protein (+ 2 to 2.5 ‰), fat (+ 2 to 3 ‰) and calcium (+ 0.1 ‰) levels, smaller casein micelles and far superior technological tests (relative differences of - 26 % for coagulation starting times, - 72 % for the time for curds to become firmer, + 20 % for the firmness of the curds). The effect of season, feeding and, to a lesser degree, the stage of lactation, are very high, with winter milks being poor in nitrogenous and mineral components and greatly inferior to « spring » quality milk with respect to cheese making ability. The two breeds and the two periods are distinguished better by the technological tests than by the levels of the various contents, showing the effects of breed and season towards the cheese-making ability of milks and suggesting that some milk parameters, not taken into account in this study (nature of caseins, chemical form of minerals, pH...) have a role in determining technological properties. Different areas showed few significant effects on the milk composition (less protein and fat in Caux area) and no effect at all on the technological tests ; the inter-farms production systems variability is higher than the inter-areas one.Cette étude porte sur 1663 échantillons de lait produits par des vaches des deux races élevées simultanément dans 30 fermes, au cours de deux périodes (printemps- hiver 1985), réparties dans trois zones de Normandie (Cotentin, Bocage, Caux). Le temps de raffermissement et la fermeté du caillé sont très liés entre eux et leurs relations avec les autres variables sont très voisines : ils dépendent principalement des taux de protéines, de calcium, de matières grasses, de lactose et du diamètre des micelles de caséine. Ils se démarquent nettement du temps de floculation qui dépend relativement moins des taux protéiques et butyreux et plus des taux de lactose et de cellules. La comparaison des deux races fait apparaître de grandes différences pour la plupart des variables, la race Normande produisant moins de lait que la Pie-Noire (- 4 kg/j), mais ayant des taux protéiques (+ 2 à + 2,5 %o), butyreux (+ 2 à + 3 %o) et calciques (+ 0,1 %o) nettement plus élevés, des micelles de caséine plus petites et des tests technologiques très supérieurs (différence relative de - 26 % pour le temps de floculation, - 72 % pour le temps de raffermissement, + 20 % pour la fermeté du caillé). L’effet période (incluant les effets saison et alimentation et, dans une moindre mesure, l’effet stade de lactation) a une grande importance, avec des laits hivernaux plus pauvres en matières azotées et minérales et très largement dépréciés par rapport aux laits de printemps pour les tests technologiques. Les deux races et les deux périodes sont mieux discriminées par les tests technologiques que par les divers taux montrant des effets propres race et période sur l’aptitude fromagère des laits et suggérant que des variables laitières, non prises en compte dans la présente étude (nature des caséines, forme des minéraux, pH...), interviennent dans le déterminisme des propriétés technologiques. La comparaison entre zones révèle peu d’effets significatifs pour les taux (teneur en matières utiles inférieure pour le Caux) et aucun effet pour les tests technologiques ; la variabilité de conduite entre élevages est plus grande que celle entre zones