THE EFFECTS OF KEFIR USAGE ON PROPERTIES OF TARHANA CIPS

Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir değişim gözlenmemiştir (P> 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63) gözlenmiştir (P 0.05). Ayrıca yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 ?mol troloks/g, kefirli 0.85±0.048 ?mol troloks/g) olduğu belirlenmiştir (P 0.05). However, a significant decrease in total acidity (11.23% for yoghurt and 7.63% for kefir) was obtained (P 0.05); however, there were significant decreases in brittleness (105.98 g for yoghurt, 82.01 g for kefir) and hardness (yoghurt 506.21±35.880 g for yoghurt, 276.72±15.558 g for kefir) (P< 0.05). The use of kefir instead of yoghurt increased significantly the antioxidant capacity of the final product (0.78±0.031 ?mol trolox / g for yoghurt, 0.85±0.048 ?mol trolox / g for kefir) (P< 0.05). As a result, a product with a longer shelf life was obtained due to its antioxidant capacit