Obtención y evaluación de péptidos bioactivos de recursos vegetales subutilizados con potencial agroalimentario

En la actualidad, la bioconversion de residuos agroindustriales en productos de mayor valor añadido (enzimas, proteínas unicelulares, pigmentos, antibióticos, etc.), además del interés económico, considera el desarrollo de tecnologías orientadas hacía una transformación sustentable de los recursos naturales. Por consiguiente, el objetivo de este estudio fue explorar residuos agroindustriales con capacidad antioxidante y antihipertensiva. La obtención de péptidos bioactivos a partir de la hidrólisis enzimática extensiva y secuencial (empleando Alcalasa y Flavorzima) de aislados proteicos obtenidos a partir de harinas desengrasadas de amaranto, quínoa y chía, resulta ser una estrategia interesante para el aprovechamiento de dichos residuos, los cuales pueden llegar a ejercer efectos beneficiosos sobre alguna función fisiológica. Para evaluar la actividad antioxidante se realizaron tres ensayos: la capacidad para secuestrar el radical DPPH, según el método de Wu et al., (2003) por espectrofotometría a 517 nm; la decoloración del β-caroteno, según el método de Miller (1971) empleando un lector de microplacas de 96 pocillos a 470 nm a 45°C con tiempos de 0, 30, 60, 90, 120 y 150 minutos; y la determinación del poder reductor, según el método de Oyaizu (1986) por espectrofotometría a 700 nm; por otra parte, para evaluar la actividad antihipertensiva se realizo un ensayo para determinar los péptidos con capacidad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina, según el método de Santandreu y Toldra (2006) empleando un lector de fluorescencia en microplacas a 420 nm. Los resultados muestran que los hidrolizados proteicos obtenidos del aislado de chía presentaron la mayor actividad antioxidante (menor grado de decoloración del β-caroteno, mejor poder reductor y una captación de DPPH entre el 70-80%, en comparación con BHT). Por otra parte, los péptidos obtenidos empleando Alcalasa en las tres especies mostraron mayor grado de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) que los obtenidos con Flavorzima. Además, los péptidos obtenidos por hidrólisis extensiva con Alcalasa durante 60 minutos en las tres especies mostraron un mayor porcentaje de solubilidad y digestibilidad que sus aislados proteicos, lo que intuye que puedan ser empleados como una alternativa agroalimentaria de interés para la elaboración de alimentos funcionales como sustituto alimentario por sus características bioactivas y biofuncionales. Abstract At present, the bioconversion of agroindustrial residues into higher valueadded products (enzymes, single-cell proteins, pigments, antibiotics, etc.), in addition to economic interest, considers the development of technologies aimed at a sustainable transformation of natural resources. Therefore, the objective of this study was to explore agroindustrial residues with antioxidant and antihypertensive capacity. Obtaining bioactive peptides from the extensive and sequential enzymatic hydrolysis (using Alcalase and Flavourzyme) of protein isolates obtained from defatted flours of amaranth, quinoa and chia, turns out to be an interesting strategy for the use of these residues, which may have beneficial effects on some physiological function. To evaluate the antioxidant activity three tests were performed: the ability to sequester the radical DPPH, according to the method of Wu et al., (2003) by spectrophotometry at 517 nm; discoloration of β-carotene according to the method of Miller (1971) using a 96-well microplate reader at 470 nm and 45 ° C at 0, 30, 60, 90, 120 and 150 minutes; and the determination of reducing power, according to the method of Oyaizu (1986) by spectrophotometry at 700 nm; on the other hand, to evaluate the antihypertensive activity, an assay was performed to determine the peptides with inhibitory capacity of the angiotensin converting enzyme, according to the method of Santandreu and Toldra (2006) using a fluorescence reader in microplates at 420 nm. The results show that the protein hydrolysates obtained from the chia isolate showed the highest antioxidant activity (lower degree of discoloration of β-carotene, better reducing power and uptake of DPPH between 70-80%, compared to BHT). On the other hand, the peptides obtained using Alcalase in all three species showed a greater degree of inhibition of the angiotensin converting enzyme (ACE). In addition, the peptides obtained by extensive hydrolysis with Alcalase for 60 minutes in all three species showed a higher percentage of solubility and digestibility than their protein isolates, which suggests that they can be used as an agri-food alternative of interest for the elaboration of functional foods as substitute for its bioactive and biofunctional characteristics