Producción de salchichas de carne de potro

U radu je opisan tehnološki proces proizvodnje ždrebeće kobasice koja se tradicionalno proizvodi u Republici Hrvatskoj u okolici Zagreba (Kloštar Ivanić). U proizvodnji se koristi meso ždrebadi starosti 22-24 mjeseci i čvrsto masno tkivo svinja u omjeru 90% : 10%. Tradicionalni način proizvodnje u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu pokazao je određene prednosti u odnosu na proizvodni objekt manjeg opsega rada (mesoprerađivački obrt).The paper describes technological process of production of foal dry-cured sausage which is traditionally produced in the Republic of Croatia, near Zagreb (Kloštar Ivanić). The meat of 22-24 month-old foals and firm pork fat tissue in the ratio 90% : 10% are used in the production. Traditional production manner in family farms has shown certain advantages in comparison to small-scale production facilities (meat processing trade).Im Beitrag wird das technologische Verfahren der Produktion von Wurst aus Fohlenfleisch beschrieben, die traditionell in der Republik Kroatien, in der Umgebung von Zagreb (Kloštar Ivanić) produziert wird. Für die Produktion wird Fleisch von Fohlen im Alter von 22 – 24 Monaten und festes Schweinefettgewebe im Verhältnis 90% : 10% verwendet. Die traditionelle Produktion in einem landwirtschaftlichen Familienbetrieb weist bestimmte Vorteile im Vergleich zu einem mittleren Produktionsbetrieb (Fleischverarbeitungsbetrieb) auf.Nello studio è descritto il processo di produzione delle salsicce di puledro tradizionalmente prodotte nella Repubblica di Croazia nei dintorni di Zagabria (Kloštar Ivanić). Nella produzione si impiegano la carne di puledri di 22-24 mesi ed il tessuto adiposo compatto del maiale secondo la proporzione 90% : 10%. Il metodo tradizionale di produzione adottato nell’azienda agricola a conduzione familiare ha evidenziato determinati vantaggi rispetto alla produzione in una struttura produttiva di ridotte dimensioni (macelleria artigianale).En este trabajo fue descrito el proceso tecnológico de la producción de salchichas de carne de potro, tradicionalmente producidas en República de Croacia, en las cercanías de Zagreb (en Kloštar Ivanić). La carne usada en la producción proviene de los potros entre 22 y 24 meses de edad y del firme tejido adiposo de los cerdos en proporción 90% : 10%. La producción tradicional en una granja familiar mostró ciertas ventajas con respecto a una planta de producción de menor alcance (trabajo de procesamiento de carne)