Características reológicas de mayonesa de ensalada con la yema de los huevos de gallina y codorniz

U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (uljne faze, vrste ugljikohidrata, mliječne komponente, graška u prahu, visokokoncentriranih proteina soje u prahu, žumanjka jajeta kokoši i prepelice) na reološke karakteristike salatne majoneze. Uljnu fazu majoneze (60%) čini rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip, visokooleinski tip). Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, laktoza, saharoza i inulin HD. Za mliječnu komponentu majoneze korišteno je punomasno mlijeko, obrano mlijeko, sirutka u prahu, sojin napitak, visokokoncentrirani proteini soje i grašak u prahu. Uzorci majoneze pripremljeni su sa žumanjkom jajeta kokoši i prepelice (svježi, pasterizirani, granule). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremena pripreme 1,5 minute, pri sobnoj temperaturi. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 ˚C i 25 ˚C. Ispitivan je i utjecaj žumanjka jajeta kokoši i prepelice na promjenu boje salatne majoneze instrumentalnom metodom. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem mješavine rafiniranog suncokretovog ulja (linolni tip i visokooleinski tip 50:50), laktoze, mješavine punomasnog mlijeka u prahu i graška u prahu (50:50) te granula žumanjka jajeta (kokoši, prepelice) dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja. Mjerenjem boje salatne majoneze kolorimetrom primjenom L*a*b sustava, zapaženo je da se žumanjkom jajeta kokoši postiže veća vrijednost parametra b koji opisuje intenzitet žute boje, u odnosu na žumanjak prepelice.In this paper. the influence of certain ingredients (oil phase. types of carbohydrates. milk components. peas powder. highly concentrated soy protein powder. hens and quail egg yolks) on the rheological characteristics of the salad mayonnaise were investigated. The oil phase of mayonnaise (60%) seems refined sunflower oil (linoleic type. high oleic type). Of carbohydrates used are glucose. lactose. sucrose and inulin HD. For dairy component of mayonnaise whole milk. skim milk. whey powder. soy drink. highly concentrated soy protein and peas powder were used. Samples of mayonnaise were prepared with hens and quail egg yolks (fresh. pasteurized. granules). Mechanical homogenization process of mayonnaise was conducted in 10 000 rpm and the preparation time was 1.5 minutes. at room temperature. Measuring rheological properties was conducted on a rotational viscometer with concentric spindles at 10 ˚C and 25 ˚C. Effect of hens and quail egg yolks on change of color salad mayonnaise was studied with instrumental method. From the obtained data. rheological parameters. consistency coefficient. flow behavior index and apparent viscosity were calculated. The results showed that certain ingredients salad mayonnaise affect its rheological properties. By using a mixture of refined sunflower oil (linoleic type. and high oleic type 50:50). lactose. mixtures of whole milk powder and peas powder (50:50) and yolk granules (hens. quail) obtained higher values of rheological parameters. consistency coefficient. apparent viscosity and lower flow behavior index were obtained. By measuring of salad mayonnaise color with colorimeter using the L * a * b system. it is observed that hens egg yolks results a higher value of the observed parameter b which is describing the intensity of yellow color. compared to the quail egg yolks.In dieser wissenschaftlichen Arbeit wurde der Einfluss einzelner Inhaltsstoffe (Ölphase, diverse Kohlenhydrate, Milchkomponente, Erbsenpulver, hochkonzentriertes Sojaproteinpulver, Hühnerei- und Wachteileidotter) auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise untersucht. Die Ölphase der Mayonnaise (60%) besteht aus raffiniertem Sonnenblumenöl (mit hohem Linolsäuregehalt, mit hohem Ölsäuregehalt). Von den Kohlenhydraten wurden Glukose, Laktose, Saccharose und Inulin HD verwendet. Für die Milchkomponente der Mayonnaise wurden Vollmilch, fettarme Milch, Molkenpulver, Sojagetränkt, hochkonzentriertes Sojaprotein und Erbsenpulver verwendet. Die Mayonnaiseproben wurden aus Hühnerei- und Wachteleidotter zubereitet (frisch, pasteurisiert, Granulat). Das mechanische Verfahren der Homogenisierung der Mayonnaise wurde bei 10 000 o/min in 1,5 Minuten bei Zimmertemperatur durchgeführt. Die Messung der rheologischen Eigenschaften erfolgte auf einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei Temperaturen von 10 ˚C und 25 ˚C. Anhand der instrumentellen Methode wurde auch die Auswirkung des Eidotters des Hühner- und Wachteleis auf die Änderung der Farbe der Salatmayonnaise untersucht. Aus den gewonnenen Daten wurden folgende rheologische Parameter errechnet: Konzistenzfaktor, Fließindex und scheinbare Viskosität. Die Untersuchungsergebnisse haben gezeigt, dass sich einzelne Inhaltsstoffe der Salatmayonnaise auf ihre rheologischen Eigenschaften auswirken. Durch Verwendung einer Mischung aus raffiniertem Sonnenblumenöl (Sonnenblumenöl mit hohem Linolsäuregehalt und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt 50:50), Laktose, Mischung aus Vollmilchpulver und Erbsenpulver (50:50) sowie Eidottergranulat (Huhn, Wachtel) wurden höhere Werte der rheologischen Parameter bei dem Konzistenzfaktor und der scheinbaren Viskosität sowie ein niedrigerer Fließindex erreicht. Bei der Messung der Farbe der Salatmayonnaise anhand eines Kolorimeters durch Anwendung des L*a*b Systems wurde beobachtet, dass das Eigelb des Hühnereis im Vergleich zum Wachtelei einen höheren Wert des b Parameters aufweist.In questo studio è stata esaminata l’influenza di singoli ingredienti (fase oleosa, tipi di carboidrati, componenti del latte, piselli in polvere, proteine concentrate della soia in polvere, tuorli delle uova di gallina e quaglia) sulle caratteristiche reologiche della maionese da insalata. La fase oleosa della maionese (60%) è composta di olio di girasole (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”). Per quanto riguarda i carboidrati, sono stati impiegati il glucosio, il lattosio, il saccarosio e l’inulina HD. Per quanto concerne le componenti del latte, sono stati utilizzati latte intero, latte scremato, siero in polvere, latte di soia, proteine concentrate della soia in polvere e piselli in polvere. I campioni di maionese sono stati preparati con i tuorli delle uova di gallina e quaglia (freschi, pastorizzati, in granuli). Il processo meccanico dell’omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a 100000 °/min, tempo di preparazione 1,5 minuti e a temperatura ambiente. La misurazione delle caratteristiche reologiche è stata eseguita nel rotoviscosimetro a cilindri concentrici alle temperature di 10 °C e 25 °C. Con il metodo strumentale è stata esaminata anche l’incidenza dei tuorli delle uova di gallina e quaglia sul mutamento del colore della maionese da insalata. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici, il coefficiente di consistenza, l’indice di liquidità e la viscosità apparente. I risultati della ricerca hanno dimostrato che singoli ingredienti della maionese da insalata incidono sulle sue caratteristiche reologiche. Utilizzando una miscela di olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico e tipo “alto oleico” 50:50), lattosio, una miscela di latte intero in polvere e piselli in polvere (50:50) e granuli dei tuorli di uova (di gallina, di quaglia) s’ottengono maggiori valori relativamente ai parametri reologici del coefficiente di consistenza e della viscosità apparente, ed inferiori rispetto all’indice di liquidità. Misurando il colore della maionese da insalata con un colorimetro ed applicando il sistema L*a*b, è stato osservato che, impiegando i tuorli delle uova di gallina, il valore del parametro b, che descrive l’intensità del colore giallo, risulta maggiorato rispetto ai tuorli delle uova di quaglia.En este trabajo fue investigada la influencia de algunos ingredientes (las fases aceite, tipos de carbohidratos, componentes lácteos, gisante en polvo, proteinas de soya en polvo altamente concentrados, yemas de los huevos de gallina y de codorniz) sobre las características reológicas de mayonesa de ensalada. La fase aceite de la mayonesa (60%) etsá hecha de aceite de girasol (tipo linoleico, tipo alto oleico). Los carbohidratos usados son glucosa, lactosa, sacarosa e inulina HD. Como componente lácteo fue usada la leche entera, leche desnatada, suero de leche en polvo, leche de soya, proteinas de soya altamente concentrados y gisante en polvo. Las muestras de mayonesa fueron hechas de la yema de los huevos de gallina y de codorniz (frescas, pasteurizadas, gránulos). El proceso mecánico de la homogeneización de la mayonesa fue realizada en 10 000 o/min y con tiempo de preparación de 1,5 minutos, en temperatura de comfort. La medición de las características reológicas fue hecha en el viscosímetro de rotación con cilindros concéntricos bajo temperaturas de 10 °C y 25 °C. La influencia de la yema de los huevos de gallina y codorniz sobre el cambio del color de la mayonesa de ensalada fue probada con el método instrumental. Los párametros reológicos calculados usando los datos obtenidos fueron el coeficiente de consistencia, el índice de fluidez y la viscosidad aparente. Los resultados de la investigación mostraron que algunos ingredientes de la mayonesa de ensalada influyen sobre sus características reológicas. Usando la mezcla del aceite de girasol refinado (tipo linoleico y tipo alto oleico 50:50), lactosa, la mezcla de la leche entera en polvo y gisante en polvo (50:50) y gránulos de la yema de huevo (gallinas, codornices) fueron obtenidos los valores más altos de los parámetros reológicos: el coeficiente de consistencias y la viscosidad aparente, y el ídice de fluidez más bajo. Mediendo el color de la mayonesa de ensalada con el colorímetro aplicando el sistema L*a*b, fue notado que con el uso de la yema del huevo de gallina se obtiene el valor más alto del parámetro b que describe la intensidad del color amarillo, con respecto a la yema del huevo de codorniz