La influendia de las operaciones tecnológicas sobre la disminución del ocratoxina a durante la producción del kulen de Eslavonia

U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija (dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja) na smanjenje koncentracije okratoksina A (OTA) u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA (75 μg kg-1). Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine (referentni i kontaminirani s OTA). Sirovinama (mesu, slanini, soli i začinima) te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama (nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja) primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi (kalo) te koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu (1,02 μg kg-1) posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2,41 μg kg-1, odnosno do 175,82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije (soli i začina), ne utječu na promjenu/smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena.The aim of this study was to investigate the influence of specific technological operations (smoking, fermentation, drying and ripening) on decrease of the concentration of ochratoxin A (OTA) in samples of Slavonian Kulen which was previously contaminated with ochratoxin A (75 μg kg-1). The samples of raw kulen were prepared according to the traditional processing procedures and divided in two groups (referent and contaminated with OTA). Basic chemical composition, salt content, weight loss and OTA concentrations were determined in all processing stages (before stuffing, after smoking, fermentation, drying and ripening) as well as in raw materials for kulen production (meat, salt and spices). OTA concentrations were determined by HPLC-FD method. OTA concentrations in raw stuffing (1.02 μg kg-1) originates from meat, red powder paprika spice and garlic, increased linearly during the processing to 2.41 μg kg-1 in referent samples and in samples contaminated with OTA to 175.82 μg kg-1. This increase in OTA concentrations are related to weight loss during processing and consequently with the decrease of moisture content in samples. OTA concentrations expressed on dry matter showed no increase during processing for both samples groups, from which it can be concluded that none technological operation neither its duration or concentration added substances had any impact on OTA concentration in both samples groups.n dieser Arbeit wurde der Einfluss der einzelnen technologischen Operationen (Räuchern, Trocknen, Fermentation und Reifen) untersucht, uzw.auf Verminderung der Ochratoxinkonzentration A (OTA) in Mustern von Slavonski Kulen, dessen Füllung vorher mit OTA (75 μg kg-1) kontaminiert wurde. Die Muster von rohem Kulen wurden nach traditionellem Rezept hergestellt und in zwei Gruppen geteilt (referent und kontaminiert mit OTA). Den Zutaten (Fleisch, Speck, Salz und Gewürze) sowie den Kulenmustern in allen Herstellungsphasen (nach Vorbereitung der Füllung, Räuchern, Fermentation, Trocknen und Reifen) wurden durch Anwendung der standarden und internen analytischen Methoden physikalisch-chemische Eigenschaften bestimmt, durch das Wiegen von Massenverlust (kalo) sowie die Konzentration von OTA durch die Anwendung der HPLC-FD Methode. Die OTA Konzentration im Rohfleisch (1,02 μg kg-1) ist die Folge von Fleischkontaminierung, Gewürzpaprika und Knoblauch. Diese Konzentration und die Konzentration von OTA in Fleischmustern, die kontaminiert wurden, vergrößerte sich kontinuierlich linear während des Herstellungsprozesses bis zu dem Wert 2,41 μg kg-1, bzw. bis 175,82 μg kg-1. Dies ist das Resultat von Herstellungskalo, bzw. der Verminderung des Wasserfettanteils in den Mustern. Wenn die Konzentrationsveräderungen von OTA auf trockene Substanz ausgedrückt werden, kann man zum folgenden Abschluss kommen: weder einzelne technologische Operationen und ihre Dauer noch die Konzentrationsvergrößerung von zugegebenen Stoffen haben in Folge von Dehydration (Salz und Gewürze) einen Einfluss auf Veräderung/Verminderung der Konzentration von OTA in beiden Mustergruppen von Kulen.In questo lavoro si esamina l\u27influenza di singole operazioni tecnologiche (affumicatura, essicazione, fermentazione e maturazione) sulla riduzione della concentrazione di ocratossina A (OTA) nei campioni di kulen di Slavonia il cui impasto sia stato in precedenza contaminato con OTA (75 μg kg-1). I campioni di kulen crudo sono preparati secondo una ricetta tradizionale e suddivisi in due gruppi (kulen di riferimento e kulen contaminati con OTA). Le proprietà chimico – fisiche delle materie prime (carne, lardo, sale e spezie) e dei campioni di kulen in ogni fase della produzione (dopo la preparazione dell\u27impasto, l\u27affumicatira, la fermentazione, l\u27essicazione e la maturazione) si determinano con l\u27applicazione di metodi standard e analitici interni. La perdita di massa (calo) si determina mediante la pesatura, mentre la concentrazione di OTA si stabilisce tramite il metodo HPLC-FD. La concentrazione di OTA nell’impasto crudo (1,02 μg kg-1) è conseguenza della contaminazione della carne, della paprika di condimento e dell\u27aglio. Nel corso del processo produttivo (ciò vale anche per la concentrazione di OTA nei campioni contaminati) tale concentrazione ha continuato a crescere in modo lineare sino a raggiungere il valore di 2,41 μg kg-1 (175,82 μg kg-1 per i campioni). Ciò è dovuto alla perdita di massa, ossia alla riduzione della percentuale d\u27acqua nei campioni. Se la modificazione dei valori di concentrazione di OTA dovesse riflettersi sulla materia secca, si potrebbe concludere che né le singole operazioni tecnologiche, né la loro durata, né l’aumento della concentrazione di sostanze aggiunte a causa della disidratazione (sale e spezie) possono influenzare la modificazione / la riduzione di concentrazione di OTA in ambedue i gruppi di campioni di kulen.En este trabajo fue estudiada la influencia de algunas operaciones tecnológicas (el ahumado, el curado, la fermentación y la maduración) sobre la disminución de la concentración del ocratoxina A (OTA) en las muestras del kulen de Eslavonia, cuyo relleno fue previamente contaminado por OTA (75 μg kg-1). Las muestras del kulen crudo fueron preparados según la receta tradicional y divididas en dos grupos (referencial y contaminados por OTA). Las cualidades físico-químicas fueron determinadar para las materias primas (carne, panceta, sal y condimentos) y para las muestras del kulen en todas las fases de producción (después de la preparación del relleno, después del ahumado, de la fermentación, curación y maduración) por los métodos analíticos estandardizados e internos. La pérdida de grasa (merma) fue determinada con balanza y la concentración del OTA por el método HPLC-FD. La concentración del OTA en el relleno crudo (1,02 μg kg-1) fue el resultado de la contaminación de carne y de condimentos como el pimiento y el ajo. La concentración del OTA en el relleno crudo y en las muestras contaminadas iba aumentando continuamente durante el proceso de producción hasta el valor de 2,41 μg kg-1, es decir hasta 175,82 μg kg-1. Es el resultado de la merma de producción, o sea de la disminución del porcentaje de masa del agua en las muestras. Si nos referimos a los cambios de la concentración del OTA en materia seca, llegamos a la conclusión que tanto las operaciones tecnológicas específicas como la duración de estas operaciones y tampoco el aumento de la concentración de materias añadidas influyen sobre el cambio/disminución de la concentración del OTA en ambos grupos de muestras de kulen