Aktivitas Antioksidan, Kadar Air, Nilai pH dan Total Fenolik Dendeng Sapi yang di Curing Menggunakan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

This research has been carried out at the Widya Mandira Kupang Mipa Laboratory (UNWIRA), from February to April 2019. The material used in this study was 1 kg of thigh beef and 3 kg dried rosella petals (Hibiscus sabdariffa Linn). The method used is a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments and 3 replications. The treatments given are R0 = Beef + Spices, R1 = Beef + Spices + Nitrate 200 ppm, R2 = Beef + Spices + Rosella Extract 40%, R3 = Beef + Spices + Roselle Extract 60%. The purpose of this study was to determine what antioxidant value, water content, pH and total phenolic beef jerky after being cured using rosella extract, and to determine the effect of rosella extract as a natural antioxidant substitute for nitrate in curing beef jerky. Based on the results of this study it can be concluded that in the R3 sample with the addition of 60% roselle extract concentration can increase the total value of beef jerky phenolic value of 0.650 mg / g. And the addition of nitrate in the R1 sample was able to reduce the pH value and moisture content and increase the antioxidant value of beef jerky, for the beef jerky pH value was 5.3, and the water content value was 16.331%, the pH value and water content value was the best because it was in accordance with SNI . Thus it can be concluded also that samples with the addition of nitrate still play a more effective role compared to 40% and 60% rosella extract samples.Penelitian dilaksanakan di Laboratorium MIPA Universitas Widya Mandira Kupang, sejak bulan Februari sampai dengan bulan April 2019. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha 1 kg dan kelopak rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) kering 3 kg. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan masing-masing yaitu R0= Daging sapi + Bumbu-bumbu, R1= Daging sapi + Bumbu-bumbu + Nitrat 200 ppm, R2= Daging sapi + Bumbu-bumbu+ Ekstrak Rosella 40% , R3= Daging sapi + Bumbu-bumbu + Ekstrak Rosella 60%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai antioksidan, kadar air, pH dan total fenolik dendeng sapi setelah dicuring menggunakan ekstrak rosella, dan untuk mengetahui pengaruh ekstrak rosella sebagai antioksidan alami pengganti nitrat dalam proses curing dendeng sapi. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pada sampel R3 dengan penambahan konsentrasi ekstrak rosella 60% dapat meningkatkan nilai total fenolik dendeng sapi yaitu sebesar 0,650 mg/g. Penambahan nitrat pada sampel R1 mampu menurunkan nilai pH dan nilai kadar air dan meningkatkan nilai antioksidan dendeng sapi, untuk nilai pH dendeng sapi yaitu 5,3, dan nilai kadar air 16,331 %, nilai pH dan nilai kadar air ini terbaik karena sesuai dengan SNI. Penambahan nitrat masih memegang peranan yang lebih efektif dibandingkan dengan sampel ekstrak rosella 40% dan 60%