UTILIZZO DEL BERGAMOTTO (Citrus Bergamia, Risso) PER LA PRODUZIONE DI SALSICCE FRESCHE E STAGIONATE DI SUINO

Negli ultimi anni è fortemente aumentata la consapevolezza dei consumatori dello stretto rapporto tra alimentazione e salute. Pertanto, l’aspetto salutistico del cibo è diventato uno dei più importanti fattori in grado influenzare le scelte al momento dell’acquisto. Lo scopo del lavoro nasce dall’idea di creare un prodotto con approccio “dal produttore al consumatore” che sia autentico, salutare, sicuro e innovativo. Un prodotto, la salsiccia calabrese, prodotta utilizzando ingredienti di nicchia calabresi; in particolare si vuole verificare l’efficacia di due prodotti (l’olio essenziale e l’albedo) derivanti dal Bergamotto (Citrus Bergamia, Risso), nel processo produttivo delle salsicce di suino. Lo studio è articolato in due fasi: 1 Salsicce con aggiunta di olio essenziale di Bergamotto; 2 Salsicce con aggiunta di diverse quantità di albedo di Bergamotto L’olio essenziale di Bergamotto contiene molti terpeni, sostanze volatili che gli conferiscono il caratteristico aroma, ma che al contempo posseggono interessanti proprietà antiossidanti e nutraceutiche. Nell’albedo di Bergamotto, sono state individuate delle molecole (HMG-flavonoidi, assenti in altri Citrus e presenti solo in tracce nel chinotto) ad azione simile alle statine, in grado quindi di svolgere azioni benefiche nei confronti della salute dell’uomo, nel senso di un miglioramento del LDL/HDL. L’albedo può tuttavia conferire alle salsicce un sapore di amaro che, ovviamente, ne può compromettere le caratteristiche organolettiche. Al fine quindi di massimizzare le potenziali caratteristiche positive del Bergamotto e limitare quelle negative, l’esperimento è stato condotto prevedendo tre diverse quantità di albedo di bergamotto all’interno dell’impasto utilizzato tradizionalmente per la produzione della salsiccia calabrese. L’albedo è stato omogenizzato mediante un leggero passaggio in frullatore ed introdotta nell’impasto nelle seguenti tre quantità: 150 g, 250 g, 350 g per 1.5 kg di impasto. Purtroppo, a causa dell’emergenza sanitaria le determinazioni analitiche non sono state terminate e quindi i risultati della sperimentazione esposti di seguito, sono da considerarsi solo come risultati attesi. L’esperimento ha permesso di identificare un approccio tecnologico nel processo di produzione della salsiccia calabrese in grado di limitare l’ossidazione dei lipidi e quindi di aumentare la shelf-life, mediante composti fitochimici (flavonoidi) presenti nell’olio essenziale di bergamotto. L’utilizzo di terpeni potrebbe essere efficace anche per il controllo della crescita di Listeria monocytogenes. Anche l’albedo contribuisce limitare l’ossidazione della componente lipidica della salsiccia; il suo utilizzo nel processo produttivo della salsiccia è, dal punto di vista economico, sicuramente più sostenibile rispetto a quello dell’olio essenziale. Le quantità di albedo che possono essere inserite nell’impasto (proprio a causa del sapore di amaro), non consentono di ipotizzare un effetto nutraceutico diretto dell’albedo stessa; la quantità di HMG-flavonoidi per ottenere un significativo miglioramento del profilo colesterolemico pare infatti essere incompatibile che le suddette esigenze tecnologiche