STUDY ABOUT A METHOD OF PROCESSING TO OBTAIN SMOKED SARDINE AND ITS ACCEPTABILITY

A method to produce hot smoked sardine (Sardinela aurita) was developed by employing initial temperatures of 45-50°C and increasing progressively up to 80-90°C at the end of the process. The graph for the loss of moisture in the product, during smoking, was determined. The influence of the smoking time on the final desired appearance of the product was established by means of photographs taken at each one hour smoking interval, wich allowed to recomnend an ideal smoking period of 4 and half hours. It was found an overall mean yield of 46,8% for smoked sardine in relation to the whole fresh fish "in natura" utilized. A consumer acceptance test conducted in the final product to evaluate the attributes flavor, appearance, texture and overall preference, in a hedonic sca1e of 1 (liked very much) to 6 (desliked very much) , presented respectively the mean values of 1,6; 2,1; 1,7 and 1,8 that indicated, by all means, a good consumer acceptance for this product.Foi desenvolvido método para defumação à quente de sardinha (Sardinella aurita) empregando-se temperaturas iniciais de 45 - 50°C e aumentando-se progressivamente até 80 - 90°C no final do processo. Determinou-se a curva da perda de umidade do produto durante a defumação. A influência do tempo de defumação na aparência desejada do produto foi estabelecida através de observações visuais e de fotografias obtidas a cada intervalo de uma hora, permitindo-se recomendar um tempo ideal de defumação de quatro horas e meia. Verificou-se rendimento global médio da ordem de 46,8% do produto final em relação ao pescado "in natura" utilizado. Um teste de aceitação a nível de consumidor do produto final para avaliar os atributos sabor, aparência, textura e preferência geral numa escala hedônica de 1 (gostei muito) à 6 (desgostei muito), apresentou respectivamente valores médios de 1,6; 2,1; 1,7 e 1,8 indicando de forma geral boa aceitabilidade do produto