AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE HIDROLÍTICA EM PRODUTOS DE AVEIA TRATADOS TERMICAMENTE

It was studied the hydrolytic stability of oat products heat-processed by drying and extrusive cooking. Oat kernels with 18% moisture were dried to level of 14.2-5.8%. The material was ground in a roll-mill and three fractions, > 532 µm, 532-150 µm, and 532 µm and 0.05) after 126 days of storage, showing a good hydrolytic stability.Estudou-se a estabilidade hidrolítica de frações de aveia tratadas termicamente por secagem e pela extrusão termo plástica. Grãos de aveia descascados foram condicionados para a umidade de 18% e secos em temperatura entre 44,5 e 115,4 ·C até a umidade final entre 5,8 e 14,2 %. Efetuou-se moagem em moinho de rolos e analisaram-se as frações de granulometrias superiores a 532 11m, intermediárias (532-150 11m) e inferiores a 150 11m, separadas mediante sistema de peneiras do próprio moinho. Nos experimentos de extrusão, as frações de granulometrias superiores e inferiores a 532 11m foram condicionadas para a umidade desejada (15,5-25,5 %) e extrusadas em temperaturas entre 77,6 e 162,4 ·C, na segunda e terceira zonas e de 80 ·C na primeira zona. O material foi seco em estufa, moído e acondicionado em sacos plásticos. O índice de acidez dos produtos extrusados, ao contrário do observado no estudo de moagem, não variou significativamente (p>O,05) durante os 126 dias de armazenamento, mostrando boa estabilidade hidrolítica