CONSERVAÇÃO DE ÁGUA DE COCO POR REFRIGERAÇÃO

The quality of the process of bottling and refrigerating coconut water from unripe coconut fruits (Cocus nucifera, L.) was evaluated for shelf-life period of 24 to 48 hours. Samples were picked up for physicochemical determinations (acidity, pH, °Brix, and total sugar content) for microbiological analysis (total bacterial count, total and fecal coliforms, molds, and yeast) and sensory evaluation. The acceptability of the product was evaluated by the Modified Triangular Test. The data indicated the process as adequate, according to the hygienic conditions and that both the physicochemical and the microbiological analyses revealed all samples in accordance with Brazilian standards. The coconut water presented itself safe for consumption after bottled and stored at 10 °C for 48 hours. A light change in the product color was observed after the storage, but the change had no influence on the product acceptability.Avaliou-se a qualidade do processo de envase e refrigeração da água de coco verde (Cocus nucifera, L.), durante armazenamento de 24 e 48 horas. Amostras foram colhidas aleatoriamente para análises físico-químicas (acidez total, pH, oBrix e açúcares totais), microbiológicas (contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) e sensoriais. A aceitabilidade do produto foi testada através da utilização do Teste Triangular Modificado. Os resultados evidenciaram que o processamento do produto foi adequado sob o ponto de vista sanitário. As análises físico-químicas e microbiológicas revelaram que todas as amostras encontraram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A água de coco apresentou-se em condições de consumo, após ter sido envasada e armazenada a temperatura de 10 °C pelo período de 48 horas. Houve leve alteração na cor do produto após período de 48 horas de armazenamento. No entanto, esta alteração não influiu na aceitabilidade do produto