INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO DA SALMOURA SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICO-SENSORIAIS E MICROBIOLÓGICOS DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO MARINADOS POR IMERSÃO

Avaliou-se a influência da composição da salmoura sobre os parâmetros físicosensoriais e microbiológicos de filés de peito de frango marinados por imersão. O experimento foi constituído por cinco formulações de salmoura. A proporção salmoura:frango foi de 2:1 (v/p). O processo de marinação ocorreu a temperatura de 5 C/12 horas, seguido de drenagem por 30 minutos. As amostras destinadas ao acompanhamento da vida de prateleira, 6 e 11 dias, foram armazenadas a 5 C. Foram avaliados ganho de peso durante a marinação e perda de peso no cozimento, sendo efetuadas determinação de pH, contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. Os menores ganhos de peso foram verificados para os tratamentos com adição de vinagre na salmoura, fato atribuído à redução do pH próximo ao ponto isoelétrico da carne. Estes tratamentos evidenciaram as maiores perdas de peso durante o cozimento. A matériaprima apresentou ausência de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus e microrganismos psicrotróficos dentro dos limites estabelecidos pelo ICMSF. Após 11 dias de armazenamento, apenas os tratamentos com vinagre na composição da salmoura apresentaram contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos dentro do limite estabelecido pelo ICMSF (107 UFC/g). As melhores texturas foram verificadas nos tratamentos com adição de alecrim na composição da salmoura. Abstract It was evaluated the influence of brine composition on physicosensory and microbiological parameters in breast fillet of marinated chicken by immersion. The experiment was constituted by five brine formulations. The proportion of brine:fillet was 2:1 (v/w) for all treatments. The marination process occurred at 5 C/12 hours, following of drainage for 30 minutes. The samples were stored at 5 C at 6 and 11 days to monitor shelflife. It was then evaluated weight gain and loss, pH determination, count of psicrotrophics microorganisms and Staphylococcus aureus and absence of Salmonella sp. The lowest values of weight gain were observed in treatments with addition of vinegar in brine, probably due to the decrease of pH close to the meat isoelectric point. This treatments also evidenced the highest weight loss during the cooking. The raw material presented absence of Salmonella sp. and a count of Staphylococcus aureus and psicrotrophics microorganisms within quality limits established by ICMSF. After 11 days of storage, the treatments with vinegar in the brine composition presented count of psicrotrophics microorganisms within limits established by ICMSF (107 CFU/g). The best textures were presented in treatments with addition of rosemary (Rosmarinus officinalis) in brine composition