SCIENTIFIC AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF USING PROBIOTIC CULTURES TO PRODUCE FERMENTED DAIRY PRODUCTS: REVIEW

The present work by means of a literature review had the aim of presenting the health benefits of probiotic dairy products ingestion and the countless scientific and technological aspects related to their processing. Moreover, it points out the utilization of exopolysaccharide-producing strains of lactic acid bacteria, as well as the development of new classes of functional products combined to probiotic microorganisms and prebiotics compounds (synbiotic foods). Selection of a microorganism with probiotic properties requires the observation of three factors: safety, functional characteristics and technological characteristics. Therefore, when observed all the approached aspects it will be possible to obtain a probiotic product with the quality required and in its maximum functionality.O presente trabalho, mediante revisão de literatura, teve como objetivo apresentar os efeitos benéficos que a ingestão de probióticos pode oferecer à saúde e os inúmeros aspectos científicos e tecnológicos fundamentais para a elaboração de produto lácteo probiótico. Abordou-se a utilização de bactérias ácido lácticas produtoras de exopolissacarídeos, bem como o desenvolvimento de novas classes de produtos funcionais envolvendo microrganismos probióticos em conjunto com compostos prebióticos (alimentos simbióticos). A seleção de microrganismo com propriedades probióticas exige a observação de três fatores principais: segurança, características funcionais e características tecnológicas. Portanto, a observação desses aspectos possibilitará a obtenção de produtos probióticos com a qualidade necessária e em sua máxima funcionalidade