INFLUÊNCIA DA REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA, ADIÇÃO DE CONSERVANTES E BRANQUEAMENTO NA PRESERVAÇÃO DA POLPA DE BACURI POR MÉTODOS COMBINADOS

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros técnicos para conservação da polpa de bacuri ( Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados. Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12 (próprio da fruta), adição de benzoato de sódio (0, 500, 750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio (0, 200 e 400 ppm), branqueamento a 100oC por 0, 2 e 3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa) pela adição de (0%, 17,44% e 28,66%) sacarose para obtenção de Aa 0,98, 097 e 0,95 que caracterizam alimentos auto-estáveis. Após sete dias de armazenagem a concentração de 1000 ppm de benzoato de sódio apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3 minutos apresentaram significativas reduções na tendência ao escurecimento e na contagem de bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras quando comparadas com a amostra controle. A concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio apresentou maior estabilização da cor após vinte dias de armazenagem em temperatura ambiente nas três Aa selecionadas. INFLUENCE OF WATER ACTIVITY REDUCTION, PRESERVATIVES ADDITION AND BLANCHING OF BACURY PULP BY COMBINED METHODS Abstract The objective of this work was to determine technical parameters for bacuri ( Platonia insignis Mart.) by the application of combined methods. The main obstacles utilized were pH of 3.12 (own of the fruit), addition of sodium benzoate (0, 500, 750 and 1000 ppm) and sodium metabisulfide (0, 200 and 400 ppm), blanching at 100º C for 0, 2 and 3 minutes, besides the reduction of water activity (Aw) by the addition of (0, 17.44 and 28.66%) of saccharose for the obtention of Aw 0.98, 0.97 and 0.95 that characterize shelf stable foods. After seven days of storage a concentration of 1000 ppm of sodium benzoate presented the best responses in the inhibition of microbial growth in all analyzed samples. With the same storage period the blanching samples for 2 and 3 minutes presented significant browning reduction and mesophilic aerobic bacteria and of moulds and yeasts when compared to the control sample. The concentration of 400 ppm of sodium metabisulfide presented higher color stabilization after twenty days of storage at room temperature on three Aw selected