CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ESTABILIDADE DO SUCO DE UMBU CO-CRISTALIZADO COM SACAROSE

Neste trabalho avaliou-se a encapsulação da polpa de umbu porco-cristalização com sacarose, determinando-se o efeito do pH dapolpa adicionada sobre as propriedades físico-químicas do suco cocristalizadoe sua estabilidade durante o armazenamento. O sucoco-cristalizado apresentou alta solubilidade e baixa pegajosidade,situando-se na faixa em que se encontra a maioria dos pósalimentícios. Verifi cou-se que, de maneira geral, o suco de umbuco-cristalizado apresentou características físico-químicas queconferem boa estabilidade ao produto