EFEITO DA ADIÇÃO DE EXTRATO DE ALECRIM, CHÁ VERDE E ÓLEO DE LINHAÇA SOBRE A ESTABILIDADE OXIDATIVA, PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE HAMBÚRGUER BOVINO

Os efeitos da adição de extrato de alecrim e chá verde e substituição da gordura vegetal por óleo de linhaça dourada nas propriedades físico-químicas e sensoriais de hambúrguer bovino foram estudados. Utilizou-se o método de TBARS para avaliação da estabilidade oxidativa e teste de aceitação na avaliação sensorial, além da realização de análises físico-químicas de determinação objetiva da cor, lipídios, pH, atividade de água, perdas por cocção e encolhimento. A adição de óleo de linhaça influenciou o aumento da intensidade da coloração amarela em níveis acima de 2,5 %. A avaliação sensorial indicou melhor aceitação de F2, por painel sensorial não treinado. Não houve diferenças significativas (p