EFEITO DA ADIÇÃO DE EMULSIFICANTES EM MASSAS ALIMENTICIAS SEM GLÚTEN PRODUZIDAS COM EXTRUSORA TERMOPLÁSTICA

Foram produzidas massas alimentícias instantâneas sem glúten a partir de farinha de arroz suplementadas com aditivos, utilizando-se extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Foi testada a adição dos emulsificantes, estearoil lactil lactato de sódio (Esterlac) e monoglicerídio destilado (Dimodan), ambos nas concentrações de 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 e 1,00%, além da mistura dos mesmos (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 e 0,00:1,00%). Também foram estudadas as propriedades de cozimento. A adição de emulsificante tanto individualmente como em mistura melhorou a qualidade do produto, principalmente pela propriedade lubrificante. Essa facilitou o processo de extrusão e possibilitou o uso de temperaturas de extrusão acima de 90°C sem formação de bolhas no interior das massas. O uso do Dimodan exerceu maior influência sobre o produto do que o Esterlac, principalmente em relação ao aumento de volume e de peso do produto cozido. Os melhores resultados foram obtidos com a mistura de 0,75% de Dimodan e 0,25% de Esterlac. No entanto, as massas alimentícias contendo Dimodan, individualmente ou em misturas, apresentaram rachaduras laterais após o cozimento. AbstractEFFECT OF EMULSIFIERS ADDITION IN PASTA WITHOUT GLUTEN PRODUCED BY THERMOPLASTIC EXTRUDER Instantaneous pasta without gluten were produced from rice flour suplemented with additives, prepared by laboratory extruder. The addition of the emulsifiers, sodium stearoyl-2-lactylate (Esterlac) and distilled monoglyceride (Dimodan) was tested, both in the concentrations of 0,00; 0,25; 0,50, 0,75 and 1,00%, and also the mixture (0,00:1,00; 0,50:0,50; 0,75:0,25 and 0,00:1,00%). The cooking properties were also studied. The emulsifier addition individually as in mixture brought improvements in the quality of the product, mainly for the lubricating property. This facilitated the extrusion process and made possible the use of temperatures of extrusion over 90°C, without bubbles formation into the pasta. The use of Dimodan had higher influence on the product than Esterlac, presenting the highest values of volume and weight increase of the cooked product. The best results were obtained through the mixture of 0,75% Dimodan and 0,25% Esterlac. However, the pasta containing Dimodan, individually or in mixtures, presented lateral cracks after cooking