O USO DE MASSA CONGELADA NA PRODUÇÃO DE PÃO

O artigo apresenta revisão de literatura sobre o uso de massa congelada na produção de pão. São abordados os diferentes tópicos que compõem o assunto, desde a escolha da farinha mais adequada até às condições de forneamento do pão produzido, passando pela formulação e condições de mistura, fermentação, congelamento e descongelamento da massa. Conclui que é difícil esclarecer as questões mais freqüentes sobre o assunto, relativas ao melhor tipo de congelamento (criogênico ou mecânico), à fermentação (antes ou depois do congelamento) e às condições de congelamento e de descongelamento (rápido ou lento). Isto porque a literatura disponível trata de massas destinadas à produção dos mais variados tipos de pães e do processo como um todo, o que dificulta a adaptação da tecnologia existente ao pão francês consumido no Brasil. Abstract This paper reviews the use of frozen dough in bread production. The several steps of the breadmaking process for this sort of product are surveyed, from choosing a suitable flour to the baking conditions in the oven, and others such as formulation, mixing conditions of dough, fermentation, freezing and thawing. It concludes that it is very difficult to answer to the most common questions about the subject, relative to the best freezing conditions for dough (mechanic or cryogenic), to the fermentation (prior or after freezing) and to the proper freezing and thawing conditions (fast or slow), once the literature available on the subject deals with different types of dough used to produce several types of breads, and never studies the process as a whole, which difficult the adaptation of the existing technology to the production of frozen French bread in Brazil