INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infusão de Aloysia triphylla (IAT) sobre os valores de pH e a estabilidade oxidativa de patês de carne de jundiá (Rhamdia quelen) armazenados refrigerados. A IAT apresentou 1,8 mg de fenólicos totais/mL e teve boa capacidade antioxidante no ensaio de remoção do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) (equivalente a uma solução 3,2 mM de trolox). As formulações de patês, sendo uma controle (água) e três formulações com quantidades crescentes de IAT (18 mg, 45 mg e 90 mg de fenólicos totais/kg de patê) foram armazenadas a 5°C e avaliadas ao longo de 28 dias quanto ao pH, oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS) e proteica (carbonilação de proteínas) e cor instrumental (CIELab). Os valores de pH reduziram ao longo da armazenagem, enquanto os de TBARS aumentaram até o 9º dia e depois reduziram (p<0.05), mas nenhuma dessas medidas foi influenciada pela IAT (p<0,05). A oxidação proteica aumentou ao longo do armazenamento (p<0.05) e as formulações com 45 mg e 90 mg de fenólicos/kg tiveram maior carbonilação proteica que o controle nos dias 21 e 28 de armazenagem, respectivamente (p<0,05). Comparadas ao controle, as formulações com IAT tiveram maiores valores de L* no início da armazenagem e menores valores de a* e croma a partir do 15º dia de armazenagem (p