CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional esensorial de pães de mel enriquecidos com farinhas de bagaço demaçã, de bagaço de laranja e de casca de maracujá. Com o intuitode viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custocomo fontes de fi bra alimentar testou-se a substituição de 15 % dafarinha de trigo da formulação padrão pelas farinhas dos respectivossubprodutos de frutas. As formulações teste apresentaram alto teorde fi bra alimentar, especialmente da fração solúvel, maior umidadee reduzido valor calórico. A formulação adicionada de bagaço demaçã destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamentesuperior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na análisesensorial dos pães indicaram boa aceitabilidade desses produtospara todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor etextura), perfazendo índice médio de aceitação global entre 77,4 %e 80,3 %. Além disso, verifi cou-se intenção de compra positiva, com39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedônico“possivelmente compraria”, sem diferença signifi cativa entre asformulações teste. Os resultados indicaram a possibilidade de usodesses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos paraserem usados na formulação de produtos alimentícios diferenciados,como o pão de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte defi bras (principalmente em relação à fração solúvel), o que contribuirápara o combate do desperdício de nutrientes potenciais e para apromoção da saúde do consumidor