OXIDATION OF CHOLESTEROL IN FISH

Em algumas espécies, o pescado apresenta ácidos graxos com alto grau de insaturação em sua fração lipídica, com níveis elevados de colesterol. Esse fator, associado a procedimentos tecnológicos favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Por essas razões, a preocupação com o fenômeno da oxidação tem aumentado consideravelmente. Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas aos óxidos de colesterol, sua formação em alimentos, ocorrência em pescado, identificação, quantificação e efeitos biológicos. O estudo revelou que os óxidos de colesterol mais comuns em alimentos, incluindo os mais citotóxicos e aterogênicos, são também encontrados nesses produtos.The fish presents in their lipid fraction fatty acids with a high degree of unsaturation together with elevated levels of cholesterol in some species. This factor, is associate with technological procedures, favour the oxidation of cholesterol. Cholesterol oxides are biologically active and are capable of inducing cytotoxic, atherogenic, mutagenic and carcinogenic processes. For these reasons, interest in oxidation phenomena has increased considerably. This review paper examined aspects related to cholesterol oxides, their formation in foods and their biological effects, with particular emphasis on the formation of cholesterol oxides in fish. The study revealed that the most common cholesterol oxides found in food, including the most cytotoxic and atherogenic, are also present in these products