Nutrition and Quality Properties of Low-calorie Cake Made by Low-calorie Fat Formula

اجريت هذه الدراسة لانتاج دهن منخفض السعرات الحرارية يتميز بالمواصفات الطبيعية للدهون التجارية وبخصائص مقبولة الجودة و استخدامها في اعداد كيك منخفض السعرات كبديل لدهون التقصير. تم تحضير نماذج دهون منخفضة السعرة عن طريق خلط شمع النحل المحلي مع زيت عباد الشمس بثلاث نسب مختلفة (25:75 ، 50:50 ، 75:25) على اساس الوزن .تم تقييم الخواص الفيزيائية و الكيميائية للعينات الثلاث اضافة الى الخصائص التغذوية والسعرية والحسية للكيك المحضر ومقارنتها بعينة السيطرة. هناك ارتفاع ملحوظ في خصائص نقطة الانصهار و قيمة البيروكسيد (P≤0.05 ) للعينات الثلاث اما بالنسبة لنتائج الاحماض الدهنية الحرة و قيمة الحامض فكانت اعلى في25:75 Aو 75:25 C  مقارنة بالعينة B 50:50.على عكس ذلك فانمستوى المزج 25:75Aكان لديه اعلى نقطة دخان. لا توجد اي فروقات معنوية (p>0.05) بالنسبة للخصائص الحسية فيما يتعلق بالطعم ، النكهة، اللون،النعومة، النسجة والاحساس بالفم اضافة الى المجموع الاجمالي. المحتويات الغذائية: الرماد ، البروتين ، الكربوهيدرات، وقيمة السعرات الحرارية جميعها تأثرت معنويا(P≤0.05). اما القيم المئوية لخفض السعرات الحرارية تأثرت معنويا و بشكل ملحوظ (P≤ 0.05) بالنسبة لجميع العينات.The present study was conducted to produce a low-calorie fat (LCF) characterized by normal specification of commercial fat and acceptable quality properties, to be used in making low calorie cakes with Low-calorie fat. The low- calorie fat formulated by blending of beeswax and sunflower oil in three different ratios (25:75, 50:50, 75:25) w/w. The physiochemical properties of Low-calorie fat and nutritional, caloric and sensory properties of prepared cakes were evaluated. The properties of melting point and peroxide value are significantly increased (P≤ 0.05) for the three formulated fats. While the values of free fatty acids and acid value, their values are higher in A25:75 and C 75:25 samples as compared with B 50:50 sample. Inversely, the blending level of 25:75 had a higher smoke point score. The sensory properties of prepared cakes all are  insignificant (p>0.05) for control A, B and C samples in terms of Taste, Favor, Crumb color, Crumb softness, texture and overall score. A nutritional content sash, protein, carbohydrate, caloric value, caloric decreasing percentage values are significantly (P≤ 0.05) influenced by control, A, B and C samples. The caloric value of all cake samples is significantly (P≤ 0.05) decreased with respect to control sample