SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU TINGGI PROTEIN TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS BROWNIES KUKUS

Pemerintah sampai saat ini telah membuat program percepatan diversifikasi konsumsi pangan untuk mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu. Bentuk kebijakan yang dilakukan yaitu dengan memanfaatkan potensi pangan lokal yaitu dari kelompok umbi-umbian, salah satu diantaranya adalah ubi kayu. Diversifikasi produk olahan ubi kayu yang sudah dikembangkan saat ini adalah tepung ubi kayu tinggi protein. Pengembangan produk brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein diharapkan dapat menurunkan konsumsi tepung terigu. Penelitian ini betujuan untuk mendapatkan produk brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein. Selain analisis proksimat, pengamatan yang dilakukan terhadap sifat sensoris warna, aroma, rasa/after taste, tekstur dan penerimaan keseluruhan produk brownies substitusi tepung ubi kayu tinggi protein. Berdasarkan hasil penilaian sensoris, diperoleh perlakuan substitusi tepung ubi kayu tinggi protein : tepung terigu = 80% : 20% (B4) sebagai produk brownies pilihan panelis. Hasil analisis proksimat terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat, kadar abu dan karbohidrat produk brownies B4 berturut-turut adalah 12.65 %; 5.07 % ; 21.52 % ; 2.31 % ; 1,13 % dan 57.33 %.